Особое внимание уделяется отбраковке макарон, высушенных в лотковых кассетах, и короткорезаных Гнезда могут упаковываться в полипропиленовый пакет, в пластиковую ванночку или картонную коробку.


Чтобы посмотреть этот PDF файл с форматированием и разметкой, скачайте его и откройте на своем компьютере.
Министерство образования и науки Республики Казахстан


ВОСТОЧНО

КАЗАХСТАНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ

ТЕХН
И
ЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ им. Д.Серикбаева












Е.Н.Попок



Технология макаронного производства


Методические указания к
проведению СРС и СРПС
для студентов

спец
и
альности

5
В
0
72800


Технология перерабатывающих производств























Усть

Каменогорск
,
201
1


2

УДК
664.69



Попок Е.Н.


Технология макаронного производства


Методические указания к
СРС и СРСП
по дисциплине
«
Технология
макаронного произ
водства
»

для студентов
специальности
5В072800



Технология перерабатывающих производств
/
Е.Н.Попок

/
ВКГТУ.


Усть

Каменогорск, 20
1
1
.


54

с.





Методические указания содержат необходимый
теоретический
материал
для выполнения заданий по
СРС и СРСП
,
описыва
ющие

изучение основных
технологических приемов
и схем производства макаронных изделий.
Основной
целью
изучения практических работ

«Технология макаронного производства»
является подготовка специалистов с высшим образованием, владеющих
глубокими научными з
наниями в области технологии макаронного
производства, умеющими применять на практике научные основы технологии и
принципы научной организации труда.






Утверждено учебно

методическим Советом архитектурно

строительного
факультета



Протокол №

от
10.11.2011 г















© Издательство ВКГТУ, 20
1
1



3
СОДЕРЖАНИЕ




Введение


4


1
Сортировка, отбраковка, упаковка и хранение м
акаронных изделий

4

2
Способы улучшения качества макаронных изделий

6

3
Учет расхода с
ы
рья


10

4
Производство новых видов макаронных изделий

13

5
Макаронные свойства муки

17

6
Хранение сырья

18

7
Способы интенсификации процессов замеса и формования
теста

19

8
Вакуумирование теста

21

9
Упаковка макаронных изделий

22

1
0

Оценка качества макаронных изделий

23

11
Переработка муки пониженного качества

25

12
Производство изделий из бесклейковинного

крахмалсодержащего
сырья

26

13
Дефекты макаронных из
делий, возникающие в процессе формования

28

14
Технологические свойства макаронной муки

31

15
Технологический процесс производства макарон

35

16
Макаронные изделия быстрого приготовления

36

17

Качество муки для производства макарон

37

18

Автоматизация

производства макарон

40

19

Товарная характеристика макаронных изделий

42



Список литературы


54






















4
ВВЕДЕНИЕ



Дисциплина
«Технология макар
онного производства» для высших
учебных заведений подготавливает студентов к производственно

технической
проектной и исследовательской деятельности.


Практический курс дает

студентам комплексн
ое

знание по технологии
производства макаронных изделий, сущнос
ть физических, механических,
химических, микробиологических процессов, протекающих на разных отрезках
технологического процесса; взаимозависимости перечисленных процессов, а
также
дает возможность
ознакомиться
с
состояние
м

и свойства
ми

сырья,
полуфабрикато
в и готовой продукции; анализ современных методов оценки
свойств сырья и готовой продукции, способов повышения качества и пищевой
ценности вырабатываемых продуктов.



1 Сортировка, отбраковка, упаковка и хранение макаронных
изделий



Высушенные и охлажд
енные макаронные изделия подвергают ручной
отбраковке. После выборочного контроля качества каждой партии изделий в
лаборатории их упаковывают в потребительскую тару или оптовую
(транспортную). Назначение упаковки


предохранить изделия от поломки,
загрязне
ний, от действия влаги во время транспортирования и хранения.

Каждая партия макаронных изделий, отправляемая потребителю, должна
сопровождаться удостоверением качества, которое выдается предприятием на
основании лабораторных анализов.

Назначение отбраковк
и заключается в контроле качества изделий,
установлении их соответствия нормам и удалении всех дефектных изделий.
При отбраковке удаляют недосушенные, растрескавшиеся,
сильнодеформированные, с повышенной кислотностью, заплесневелые и
другие дефектные издел
ия.

Особое внимание уделяется отбраковке макарон, высушенных в лотковых
кассетах, и короткорезаных изделий, высушенных в паровых конвейерных
сушилках, так как в них могут образовываться слитки из

за неравномерного
удаления влаги и тесного соприкосновения и
зделий при сушке.

Перед упаковкой продукцию подвергают тщательному магнитному
контролю, особенно короткорезаные изделия, которые сушили на
металлических сетчатых конвейерах. Для этого выводные транспортеры,
упаковочные столы, виброохладители оборудуют спец
иальными течками с
магнитными уловителями, которые задерживают мелкие (пылевидные) частицы
металла. На упаковочных столах устанавливают сетки для отсеивания мучели
(мелких частиц сухих изделий).

Готовые макаронные изделия фасуют либо в потребительскую тару
, либо
в оптовую тару.


5
Упаковка в потребительскую тару производится на фасовочных
автоматах, полуавтоматах или вручную. Потребительская тара


тара массой
нетто не более 5 кг.

Макаронные изделия массой нетто не более 5 кг фасуют в
потребительскую тару: пач
ки или красочно оформленные коробки из картона
либо пакеты из бумаги, целлофана, полиэтилена или из других упаковочных
материалов и пленок, разрешенных Министерством здравоохранения России
для этих целей.

Макаронные изделия массой нетто не более 25 кг фасу
ют в оптовую тару,
выполняющую функцию транспортной.

На потребительской таре указывают информацию для потребителя:
товарный знак, наименование предприятия

изготовителя, его местонахождение,
наименование продукции, ее группу и сорт, массу нетто (при стандар
тной
влажности), способ приготовления, дату выработки, срок хранения,
обозначение стандарта или ТУ, информационные сведения об энергетической
ценности, содержании белка, жира и углеводов в 100 г изделий, состав,
содержание в рецептуре красителей, ароматиза
торов, пищевых и других
добавок, в том числе сырья из генетически модифицированных источников.

Расфасованные в потребительскую тару изделия должны быть упакованы
в транспортную тару вместимостью не более 30 кг: ящики из древесины и
древесных материалов, из

гофрированного картона.

Транспортная тара должна обеспечивать сохранность упакованной
продукции при ее хранении и транспортировании.

Перед упаковыванием оптовую тару (ящики и короба) выстилают внутри
чистой оберточной бумагой. Фасованные изделия допускае
тся упаковывать во
все виды ящиков, не застилая их бумагой, а весовые изделия


только в новые
ящики из гофрированного или литого картона.

Короткие макаронные изделия, предназначенные для реализации в
близлежащих районах или при транспортировании их на ра
сстояние не более
500 км, могут быть упакованы в четырехслойные бумажные мешки
вместимостью не более 20 кг.

Фасованные макаронные изделия разрешается упаковывать в тару

оборудование (контейнера).

На каждую единицу транспортной и оптовой тары
наносят маркир
овку, характеризующую продукцию: товарный знак и
наименование предприятия

изготовителя, наименование макаронных изделий,
их группу и сорт, дату выработки, массу нетто (при стандартной влажности),
массу тары брутто (для оптовой продукции), срок хранения, об
означение
стандарта, а также манипуляционные знаки «Хрупкое. Осторожно», «Беречь от
влаги».

Макаронные изделия, предназначенные для перевозки водным или
смешанным железнодорожно

водным транспортом, а также отправляемые в
регионы Крайнего Севера и труднодос
тупные районы, должны упаковываться
только в дощатые или фанерные ящики.

Ящики и другие упаковочные
материалы должны быть прочными, чистыми, сухими, не зараженными
вредителями хлебных запасов, без постороннего запаха.



6
Я
щики, короба и мешки с упакованной м
акаронной продукцией следует
хранить в складских помещениях на стеллажах или поддонах при
относительной влажности воздуха не более 70 % и температуре не выше 30 °С.
Нельзя хранить изделия вместе с товарами, имеющими специфический запах,
так как макаронная
продукция впитывает этот запах.

Гарантийный срок хранения макаронных изделий морковных, шпинатных
и без добавок


два года со дня выработки, яичных и томатных


один год,
молочных


5 мес.

Причиной порчи изделий при хранении является плесневение в
результа
те повышения их влажности. Макаронные изделия гигроскопичны,
попадая во влажную среду, они впитывают влагу. Опасность плесневения
возникает при повышении влажности изделий более 16 %. При хранении во
влажной среде, макаронная продукция, интенсивно поглоща
я влагу, может
растрескаться и превратиться в крошку.

По кривым равновесной влажности можно прогнозировать влажность
макаронных изделий при хранении в среде с определенными параметрами
воздуха. При увлажнении изделий (сорбция влаги) равновесная влажность
их
будет примерно на 1 % ниже, чем при высушивании (десорбция влаги) для
одних и тех же параметров воздуха вследствие сорбционного гистерезиса.

Макаронные изделия подобно зерну, муке и другим зернопродуктам
могут повреждаться различными вредителями, насеко
мыми и грызунами
(мыши, крысы). Насекомые могут попадать в сырье и макаронные изделия как
при хранении, так и при перевозках.

Для предотвращения заражения продукции вредителями необходимо
соблюдать правила транспортирования и хранения, систематически прово
дить
профилактические мероприятия для предупреждения возможности заражения:
проверять зараженность муки, готовых изделий и тары, содержать все
помещения и оборудование предприятия в чистоте, проводить истребительные
меры


дезинфекцию, дезинсекцию и дерати
зацию предприятий, уничтожение
соответственно микроорганизмов, насекомых и грызунов.


2 Способы улучшения качества макаронных изделий


Для производства макаронных изделий хорошего качества следует:




производить выбор ассортимента продукции в завис
имости от качества
перерабатываемой муки;



использовать муку с хорошими макаронными свойствами;



соблюдать оптимальные режимы ведения всех стадий технологического
процесса;



применят
ь

добавки

улучшители при переработке муки пониженного
качества.

Дефекты макар
онных изделий могут быть вызваны двумя основными
причинами. Во

первых, дефекты, обусловленные качеством перерабатываемой
муки, во

вторых, вызванные отклонениями от оптимальных режимов
проведения отдельных стадий технологического процесса.

К дефектам сырых
макаронных изделий относятся:


7



с
липание изделий между собой;




шероховатая поверхность;




белесая мучнистая поверхность;



растягивание выпрессовываемых длинных изделий под действием
собственной массы;



продольный разрыв выпрессовываемых трубч
атых изделий;



смятые торцы трубчатых изделий;



сплющенные трубки;



трещины в местах перегиба изделий на бастунах.


Н
аиболее характерными дефектами готовых изделий являются:



цвет беловатый и белый с серым или коричневатым оттенком (при
пониженном показ
ателе желтизны);



мучнистый излом;



белесая поверхность;



шероховатая поверхность;



наличие крошки и деформированных изделий;



пониженные показатели варочных свойств (повышенные слипаемость и
содержание сухих веществ в варочной воде, снижение показателя
сохранн
ости формы);



вспучивание (прокисание);



плесневение.

Белесость.

При отсутствии вакуумирования теста на шнековых
макаронных прессах возможно выпрессовывание белесых макаронных изделий
даже при использовании муки из твердой пшеницы. Специалисты полагали, что
явление обусловлено либо процессом разрушения каротиноидных пигментов
при перегреве теста в шнековой камере пресса, либо механической
денатурацией клейковины вследствие плохого удерживания ею зерен крахмала,
которые, выступая на поверхность изделий, прида
ют им белый цвет.

Г.М. Медведевым, Н.И. Маландеевой установлено, что белесый цвет
макаронных изделий обусловлен исключительно физическим процессом
насыщения теста множеством мельчайших пузырьков воздуха при его
интенсивном перетирании в шнековой камере, т.
е. является следствием
своеобразного взбивания теста в шнековой камере и получения пенообразной
структуры. В результате этого цвет изделий становится белым даже при
наличии значительного количества каротиноидных пигментов. При
прессовании крутого макаронн
ого теста возрастает интенсивность его
перетирания, в результате чего оставшийся в тесте воздух превращается в
микропузырьки, распределенные по всему объему теста.

Устранить выпрессовывание белесых изделий на шнековых прессах без
вакуумирования теста или
с неэффективной системой вакуумирования можно
двумя способами. Первый


повышением давления прессования, что будет
способствовать более полному выдавливанию воздуха из теста при его
уплотнении в шнековой камере. Охладив тесто путем подачи холодной воды в
р
убашку шнекового цилиндра и повысив
,

таким образом
,

давление
прессования, можно добиться желаемого результата. Однако при охлаждении
теста увеличивается его вязкость, а значит, возрастает интенсивность его

8
перетирания


растет расход энергии на прессование
, снижается скорость
выпрессовывания, а белесый цвет не всегда исчезает. Более эффективным
является другой способ. Для этого повышают пластичность теста, в частности,
увеличивают влажность или повышают температуру, но только не за счет
перетирания теста, а

путем предварительного нагревания его перед
поступлением на прессование (высокотемпературные режимы замеса и
формования).

Шероховатость.

При использовании металлических матриц без
пластмассовых вставок поверхность выпрессовываемых изделий получается
менее

гладкой, а при недостаточной обработке поверхности формующей щели


шероховатой. Это объясняется прилипанием теста к поверхности формующей
щели: прилипший к ней слой теста остается неподвижным, и следующие,
внутренние, слои движутся, преодолевая силы сцеп
ления частиц теста между
собой, отрываясь от прилипшего слоя. В результате на поверхности изделий
образуются заусенцы (надрывы). Иногда прилипший к формующей щели слой
теста под влиянием тех или иных факторов отрывается и остается на
поверхности продукта в

виде тестового кольца, называемого «чулком».

Величина шероховатости изделий зависит от степени прилипания теста к
поверхности формующей щели и от пластичности: при более пластичном тесте
происходит как бы затягивание заусенцев и поверхность получается бол
ее
гладкой. Наиболее сильно тесто прилипает к нержавеющей стали, меньше


к
латуни и еще слабее


к бронзе. Чем хуже обработана поверхность формующей
щели, тем сильнее прилипает тесто, поэтому шлифовка является обязательной
при изготовлении макаронных матр
иц без пластмассовых вставок.

К фторопласту макаронное тесто практически не прилипает, поэтому при
использовании матриц с фторопластовыми вставками всегда получаются
изделия с гладкой поверхностью.

Следует помнить, что шероховатая поверхность придает издел
иям
беловатый цвет вследствие рассеяния ею падающих на нее лучей света.
Поэтому даже при использовании муки с высоким содержанием
каротиноидных пигментов такие изделия не будут иметь янтарно

желтый цвет.
Кроме того, при варке изделия с шероховатой поверхно
стью будут терять
большое количество сухих веществ.

Для улучшения состояния поверхности макаронных изделий необходимо:




использовать макаронную муку;




применять матрицы из сплавов с повышенной антиадгезионной
способностью (бронза, латунь);





устанавливать матрицы с вставками и кольцами, вкладышами из
тефлона (фторопласта);




увеличивать пластичность макаронного теста путем изменения
влажности на 1

1,5 % и температуры теста перед матрицей до 60

С


для
длинных и 70

С для коротких;




использовать режим высокотемпературного формования с прогревом
металлической матрицы до 100

110

С или до 75

85

С для матриц с
тефлоновыми вставками.


9
Потемнение.

Причинами потемнения макаронной продукции является
либо реакция образования меланин
ов, либо реакция меланоидинообразования,
которая может иметь место при выработке макаронных изделий с
обогатителями при использовании режимов сверхвысокотемпературной сушки.
Большей способностью к потемнению обладает мука более низких сортов,
мука, смолота
я из проросшего или морозобойного зерна. Способы
предотвращения потемнения макаронной продукции направлены на
инактивацию фермента полифенолоксидазы. Физические методы:
использование высокотемпературных режимов замеса, формования, сушки
терморадиционной (И
К), СВЧ сушки, пропаривание, предварительная
термообработка. Химические методы: внесение аскорбиновой кислоты,
поваренной соли.

Вспучивание, прокисание.

Возбудителями вспучивания и прокисания
макаронной продукции являются гетероферментативные молочно

кислы
е
бактерии. Вспучивание возможно при сильном обсеменении муки и воды, а
также при задержке отформованного полуфабриката перед сушкой, т.е. при
нарушении технологического режима разделки. Молочнокислые бактерии
сбраживают сахара муки с образованием кислот,
в том числе и летучих. У
макаронных изделий появляется неприятный кислый вкус, запах, повышенная
титруемая кислотность. На поверхности изделий наблюдаются бугорки
различной величины с пустотами.

Плесневение.

Причиной плесневения является повышение влажнос
ти
сухих макаронных изделий выше 16 % при действии плесневых грибов рода
Aspengillus
,
Penicillium
,
Rhizopus

и т.д. Ферменты этих микроорганизмов
гидролизуют углеводы, белки, липиды. У изделий появляется затхлый запах,
неприятный вкус, на поверхности издели
й появляются пятна и полосы разных
цветов: белого, лилового, серо

зеленого и т.д. Для предотвращения
микробиологической порчи макаронных изделий необходимо:



контролировать микробиологическое состояние сырья, оборудования,

тары, производственных цехов;



со
блюдать оптимальные режимы приготовления теста, обдувки, сушки,
хранения;



проводить санитарную обработку оборудования, цехов и т.д.


При отсутствии муки специального макаронного помола стандартного
качества из зерна твердой пшеницы возможно использ
ование муки,
выработанной подсортировкой некондиционного зерна (проросшего,
морозобойного, огневой сушки), или свежесмолотой муки для выработки
изделий широкого ассортимента.

При поступлении на предприятие муки, не отвечающей требованиям
ГОСТа или ТУ по от
дельным показателям качества, рекомендуется
производить смешивание (валку) различных партий муки или использовать
добавки

улучшители.

Исходя из качественных характеристик муки в условиях
производственной лаборатории составляют смеси партий муки в соотношен
иях
20:80, 30:70, 50:50, 70:30 из зерна твердой и мягкой пшеницы соответственно
для отмывания клейковины и устанавливают ее качественные и

10
количественные характеристики. При этом растяжимость клейковины
составленной смеси для выработки трубчатых изделий, и
зделий с подвесной
сушки и фигурных изделий объемной формы должна быть не менее 17 см.

Для улучшения одного показателя муки одной партии за счет муки
другой партии, у которой этот показатель выше, расчет валки можно
производить по методу среднего геометрич
еского.

Применение корректирующих улучшающих добавок позволяет изменить
физические свойства теста, улучшить его структуру и структуру изделий, их
варочных свойств теста и цветового показателя желтизны.

При поступлении муки с короткорвущейся клейковиной, ли
пкой, а также
муки, обладающей повышенной ферментативной активностью (способностью к
потемнению), целесообразно введение поваренной соли, аскорбиновой кислоты
и выработка изделий узкого ассортимента, особенно при переработке муки из
мягкой пшеницы.

При пер
еработке муки с пониженным содержанием клейковины или с
клейковиной, обладающей пониженными связующими свойствами (слабая
клейковина), следует производить смешивание партий муки или вводить
модифицированные крахмалосодержащие продукты (крахмал кукурузный
н
абухающий пищевой, крахмал экструзионный), а также корректировать
параметры производства (например, использование воды на замес теста
температурой не выше 45 °С).

При выработке изделий из свежесмолотой муки могут быть использованы
аскорбиновая и ортофосфор
ная кислоты, поваренная соль.

При организации производства макаронных изделий с использованием
улучшающих добавок и получения продукции улучшенного или стандартного
качества рекомендуется:



выработку ассортимента готовой продукции осуществлять с учетом
каче
ства исходного сырья;



поддерживать оптимальные режимы всех стадий;



желательно в состав механизированных линий по выработке
короткорезаных макаронных изделий ввести вибросушилки «Трабатто»,
установленные на линиях «Брайбанти» и «Ромет», с подачей в них остр
ого
пара для создания в полуфабрикате вторичной структуры на стадии
предварительной сушки;



установить бункера

накопители, обеспечивающие хранение и
стабилизацию продукции сменной выработки.




3
Учет расхода с
ы
рья



Норма расхода сырья


это максимально д
опустимое плановое количество
сырья на производство единицы продукции установленного качества. В
макаронной промышленности плановая норма расхода сырья определяется
количеством сырья (муки, добавок), приведенного к базисной влажности (14,5
%) необходимого
для выработки одной тонны макаронных изделий влажностью
13 %.


11
Расчет плановой нормы расхода сырья на одну тонну изделий
осуществляется по формуле:




у
у
т
с.пл.
Б
У
З
Н



, (1)


где Н
с.пл.



плановая норма расхода сырья на одну тонну изделий, кг/т;


У
у



удельная величина учтенных отходов, кг/т;





З
т



затраты технологические, кг/т;





Б
у



удельная величина безвозвратных потерь сырья, кг/т.


Все указанные в формуле (1) величи
ны должны быть приведены к
базисной влажности сырья 14,5 %.

В макаронной промышленности норма расхода сырья характеризует выход
продукции. Выход готовой продукции


это отношение количества
израсходованного сырья (муки и добавок), приведенного к базисной в
лажности
14,5 % к количеству выработанных макаронных изделий (влажностью 13%).

В связи с тем, что влажность макаронных изделий согласно ГОСТу, ниже
исходной влажности муки на 1,5

3,5 %, выход готовой продукции всегда
меньше 100 %. При выработке макаронных

изделий с добавками или с
влажностью ниже 13 % норма расхода пересчитывается.

Технологические затраты
. Величина технологических затрат
рассчитывается по формуле:



1000,


)]
В



(100

/

)
В
[(100
З
с.пл.
изд.пл.
т




(2)


где

В
изд. пл



плановая в
лажность изделий, %;






В
с.пл.



плановая влажность сырья, равная 14,5 %.


В макаронной промышленности норма расхода сырья, в том числе и
затраты технологические, зависит от влажности выпускаемой продукции.

Учтенные отходы
. В производстве макаронн
ых изделий на всех стадиях
технологического процесса образуются неизбежные потери сырья в виде
различного рода отходов, непригодных для повторного использования в
макаронной промышленности. Эти отходы называются учтенными. К ним
относятся:




смет муч
ной;




смет теста и полуфабриката;




выбой из мешков и сход зерномучных отходов с просеивателей;




с
мет сухих изделий;




отходы от лабораторных анализов в соответствии с ГОСТ 14849

89.

Величина этих отходов зависит от типа и техниче
ского состояния
транспортного и технологического оборудования, правильности ведения
технологического процесса, уровня механизации производства, мощности
предприятия, организации рабочих мест, общей культуры производства и
других факторов.


12
Плановая величина

учтенных отходов устанавливается путем проведения
опытных работ, при которых производятся непосредственные замеры всех
видов смета и санитарного брака по участкам технологического процесса.

Расчет удельной величины учтенных отходов плановой влажности
пров
одится по формуле:



)
В
И(100
)]
В
(100
[
К
У
с.пл.
у.отх.
у.отх.
у




, (3)


где У
у



удельная величина учтенных отходов плановой влажности, кг/т;


К
у.отх.


суммарное количество учтенных отходов (тестовые отходы,

мучной смет, смет готовых изделий
), кг;





В
у.отх.


средневзвешенная влажность учтенных отходов, %;



И


количество макаронных изделий, при выработке которых получены

потери, т.

Максимально допустимые нормативы учтенных отходов


3,7 кг/т.


Безвозвратные потери
. К б
езвозвратным потерям в макаронном
производстве относятся такие виды потерь, которые безвозвратно теряются,
то
есть

не входят в конечный продукт и не могут быть соб
раны в виде отходов.
Безвозвратные потери слагаются:



из распыла

сырья при транспортировании е
го на складах предприятия до
пуска в производство и внутрипроизводственными фабричными
механизмами;



распыла сырья при производстве макаронных изделий:
з
амесе теста, резке
и обдувке полу
ф
абриката, охлаждении и упа
к
овке г
от
овой продукции;



уноса сырья с воз
духом
аспирационных

и вентиляционных устройст
в;




потерь п
р
и
ч
истке и
м
ытье
м
атри
ц

(сырье теряется с м
оечными
водами
).

Мука оседает на оборудовании, полу и оде
ж
де рабо
ч
их, частично она
соб
и
рается в виде смета, часть же теряется без
в
озвратно при
м
ытье полов,

окон
и оборудования, уносится на обув
и
,
спецодежде

рабочих и т.п.

Величина безвозвратных потерь зависит от конструктивных особенностей
и технического состояния оборудования, вентиляционных, аспирационных,
транспортных у
с
тройств, уровня мех
а
низации произв
одства, орг
а
низации
технохимического

контроля, частоты смены матриц. Величина безвозвра
т
ных
потерь неодина
к
ова да
ж
е для предприятий равной мощности и является
существенным фактором, опре
д
еляю
щ
им затраты сырья. При плохой
организации производства, не
д
остато
чном
технохимическом
контроле за
влажностью сырья и готовых изделий (пересушка), за перевесо
м

при упаковке
и т.п.
безвозвратные

потери могут составлять
з
н
а
чительную величину.

М
аксимально допустимые нормативы безвозвратных потерь


1,5 кг/т.

Пр
и выработке
м
акаронных и
з
делий без вводимых добавок, когда
единственным сырьем является мука, плановая норма расхода муки
со
о
тветствует утвержденной норме расхода сырья.



Н
м.пл
.



Н
с,
пл
,


(4)



13
где

Н
с.пл.



плановая норма расхода сырья, утвержденная вышестоя
щей
о
рганизацией.


При выработке изделий с добавками уд
е
л
ь
ный
расход муки

снижается за
счет сухих веществ, вводимых с
добавками,

при этом норма расхода муки
определяе
тся по формуле:



а
85,5
Н

85,5
Н
с.пл.
доб.
м.пл.




, (5)


где

доб.
м.пл.
Н



плановая
норма расхода муки
,

кг/т;




Н
с.пл.



плановая норма расхода сырья влажностью

14,5
%

на

1

т изделий
без добавок, кг/т;






а



а
1

а
2
…а
n



поправочный коэф
ф
ициент на вводимые добавки (а
)

равен сумме

1
,

а
2
,.
.

n
)
поправо
ч
ных коэффициентов на ка
ж
дый
вид сырья, входящего в состав добавок, и соответствует
количеству

сухих веществ добавок, предусмотренных рецептурой
на
100

кг
муки.



а
1,2
 0,001 · Р
н.д.
· (100


В
пл.доб.
), (6)


где
Р
н.д.



норма добавок на одну тонну муки по утвержденной рецепт
у
ре;




В
пл.доб


плановая влажност
ь добавок, прини
м
ается по утвер
ж
денной
рецептуре на данн
ы
й вид и
з
д
е
лий.



Норма расхода добавок рецептурной влажности на

1

т изделий (
Н
доб.пл
,

к
г/т)

определяется по формуле:



Н
доб.пл.
 0,001 · Р
п.д.
·
доб.
м.пл.
Н
.

(7)



4 Производство новых видов макаронных изделий


Производство макаронных изделий быстрого приготовления

К быстроразвариваемым относят макаронные изделия, которые
полностью провариваются в кипящей воде в течение не более 3

5

мин, а к
макаронным изделиям быстрого приготовления относят изделия, для
проваривания которых достаточно выдержать их в течение 3

5 мин в горячей
воде температурой не менее 80

85 °С.

Быстроразвариваемыми являются традиционные макаронные изделия с
толщиной

стенок 0,5

0,7 мм, лапша и суповые засыпки, вермишель паутинка.
Для приготовления быстроразвариваемых макаронных изделий с толщиной
стенок 0,8

1,2 мм и более применяют частичную гигротермическую обработку
их после прессования или подсушки с последующей су
шкой до стандартной
влажности. Такая обработка приводит к частичной денатурации белков и

14
частичной клейстеризации крахмала, т.е. к предварительной частичной
проварке изделий, что снижает продолжительность варки изделий.

Основная трудность, возникающая в пр
оцессе производства такого вида
быстроразвариваемых макаронных изделий,


появление клейкости у изделий
после их гигротермической обработки в результате клейстеризации крахмала в
поверхностных слоях изделий. Поэтому обработка паром обычно
осуществляется в
пропаривателях

трясунах, конструкция которых подобна
конструкции трабатто или виброохладителя с подачей вместо воздуха пара с
определенными параметрами.

Наиболее распространенные способы приготовления не требующих варки
изделий основаны на глубокой гигроте
рмической обработке сырых или
подсушенных макаронных изделий.

На линии фирмы «Бюлер» вырабатываются изделия быстрого
приготовления «Русские», «Новинка», «Московские» с толщиной стенок 0,4

0,5
мм в виде рожков, куколок. Полное пропаривание сырых изделий вл
ажностью
28

30 % и с толщиной стенок 0,6 мм достигается при их обработке паром
температурой 100 °С в течение около 10

ти мин в пропаривателе.
Пропаривание


это гигротермическая обработка крахмала и белков,
изменяющая их нативные свойства для сокращения пр
одолжительности варки в
бытовых условиях. Затем следует сушка в сушилках: предварительной


до
влажности 20 % и окончательной


до 13 % и охлаждение продукции в течение
3

х мин. После сушки крахмал в таких изделиях находится в
модифицированном состоянии: п
ри его увлажнении горячей водой
восстанавливаются свойства клейстеризованного крахмала.

Технология производства макаронных изделий из «Конвиненс»,
предварительно сваренных, разработана фирмой «Манимпьянти» (Италия).
Технологический процесс состоит из след
ующих стадий: замеса теста под
вакуумом, прессования, выдавливания (формования) через специальную
вытяжную форму тонких пластин теста шириной 90 см и толщиной 2 мм,
прокатки через валки, затем варки лент теста в емкости для воды температурой
около 100 °С,
промывки в холодной воде, сушки в трехстадийной сушилке на
специальных лентах волнистой формы «лапшевика», типичной для
приготовления запеканок (т.к. образуются канальцы между двумя слоями
лапшевика, по которым переливается соус), резки высушенных пластин,

укладки стопками, упаковки. Степень желатинизации готового продукта


98 %.
Длительность всего технологического процесса


2,5 часа.

Одним из вариантов производства не требующей варки лапши является
способ, который предусматривает формование ленты теста
толщиной 0,8

1,0
мм, обработку ее паром давлением 41,4 кПа в течение 1,5

3 мин, подсушку
ленты, нарезание ее в лапшу и окончательную сушку лапши.

К изделиям быстрого приготовления относится вьетнамская лапша, которую
производят следующим образом: приготовл
ение теста, формование, прокатка
тестовой ленты через валки, продольная резка, пропаривание в течение 4

х мин,
порционная резка (поперечная), проваривание брикетов в растительном
дезодорированном масле температурой 180 °С в течение 70 сек, а затем охлажден
ие
до 20 °С.


15
Производство изделий из бесклейковинного крахмалсодержащего
сырья.

К бесклейковинному крахмалсодержащему сырью (БКС) относится мука
и крахмал злаковых (рис, кукуруза, ячмень, сорго, овес и др.), кроме пшеницы,
клубневых (картофель) и бобовых
(горох, люпин) культур. Добавление БКС в
нативном виде к пшеничной муке при изготовлении макаронных изделий
снижает относительную долю в ней основного структурообразующего
компонента изделий


клейковины. В результате ухудшаются физические
свойства макарон
ных изделий: снижаются прочность и пластичность
выпрессовываемого полуфабриката, увеличивается слипание и потери сухих
веществ при варке изделий. Допустимое количество БКС в смеси с пшеничной
мукой нормального качества при производстве макаронных изделий п
о
традиционной технологии


до 10 %.

При производстве макаронных изделий из БКС ведущие зарубежные
фирмы применяют частичную его клейстеризацию.

В технологической схеме производства макаронных изделий из БКС
фирмы «Брайбанти» (Италия) рисовая мука поступае
т в варочный аппарат.
Соотношение муки и воды 1:5. В аппарате происходит заваривание муки при
температуре 95 °С в течение 30

ти мин при непрерывном перемешивании
суспензии. Заваренная суспензия насосом подается в месильное корыто пресса,
куда поступает ост
альная часть муки (93

95 массовых частей общей ее массы).
После смешивания ингредиентов в течение 15

ти мин сыпучая масса теста
поступает в шнековую камеру и формуется через матрицу при температуре 35

40 °С. Затем изделия сушат воздухом температурой около
40 °С в два этапа:
сначала в трабатто для предотвращения слипания изделий, а затем в
барабанной сушилке.

В схеме производства макаронных изделий из БКС, разработанной
фирмой «Бассано» (Франция), клейстеризации подвергается большая доля БКС


25 %. Приготов
ленную суспензию из БКС и воды в соотношении 1:2
клейстеризуют с одновременной сушкой на барабанном клейстеризаторе,
внутрь которого поступает пар под давлением 0,4 МПа. Клейстеризованную
муку размалывают, просеивают через сито, смешивают с остальным сырье
м в
смесителе. Тесто перемешивается в течение 15

20 мин и формуется на
шнековом макаронном прессе. Выпрессовываемые изделия сушат в ленточной
сушилке при температуре воздуха 35 °С и относительной влажности 60 %.

В макаронной лаборатории ВНИИХПа разработана

технология
изготовления безбелковой вермишели. Ее отличие состоит в том, что замес
теста производится из 85 % нативного и 15 % набухающего кукурузного
крахмала. Вермишель изготавливают на механизированных поточных линиях с
прессами ЛПЛ

2М и паровыми конве
йерными сушилками.

Для приготовления крахмальной восточной лапши тесто замешивают из
БКС влажностью до 45 %, прокатывают его в ленту через валки и нарезают
ленты в лапшу. Затем лапшу для закрепления ее структуры обрабатывают
паром или обваривают в горячей
воде, после чего замораживают или сушат.

В приведенных выше способах производства макаронных изделий из БКС
роль связующего компонента и пластификатора в отсутствие клейковины
выполняет клейстеризованный крахмал. Во время варки он в отличие от

16
клейковины н
е фиксирует структуру изделий, а ослабляет ее. Поэтому
варочные свойства изделий из БКС в значительной степени уступают варочным
свойствам изделий из пшеничной муки.

Медведевым предложена технология изготовления макаронных изделий
из БКС с использованием
высокотемпературного замеса теста и формования
его в режиме теплой экструзии. Высокие температуры замеса теста приводят к
разрушению кристаллической структуры части крахмальных зерен, а
последующее прессование в шнековой камере


к переходу их в
желатиниро
ванное состояние. Желатинированный крахмал обладает подобно
клейстеризованному крахмалу клеящими и пластифицирующими свойствами,
однако в отличие от клейстеризации желатинирование происходит в условиях
дефицита влаги под действием сдвиговых усилий на тесто

со стороны
вращающегося шнека. Клейстеризация


это процесс гидротермической
деструкции крахмала, а желатинирование


процесс механотермической
деструкции, которую можно осуществить на макаронном прессе за счет нагрева
тестовой массы при определенных темп
ературно

влажностных условиях.

Производство сырых макаронных изделий длительного хранения.

Сырые (несушеные) макаронные изделия предназначены главным образом для
потребления в столовых и кафе, однако вследствие их низкой цены и быстрой
варки спрос населени
я разных стран на них неуклонно увеличивается.

В России в 1992 г. введены в действие ТУ 8 РСФСР 11

94

91 на сырые
макаронные изделия. В этой документации регламентируется выработка
полуфабриката из хлебопекарной муки высшего сорта без добавок или с
добавк
ами. Влажность изделий должна быть не более 28 %, кислотность


не
более 4 град для изделий без добавок и не более 10 град для изделий с
томатными добавками. Продукция должна быть расфасована в пакеты из
целлофана или полиэтиленовой пленки или упакована в
пергамент. Хранение
изделий при температуре не выше


1°С допускается в течение не более 30

ти
сут., при комнатной температуре


не более 24

х час. Однако выпуск
макаронных изделий в сыром виде не получил распространения из

за
непродолжительного срока реал
изации вследствие плесневения и вспучивания.

Для удлинения срока хранения макаронных изделий в сыром виде
применяют разнообразные способы: замораживание, тепловую обработку,
упаковку под вакуумом и в регулируемой газовой среде, изменение рН
макаронного тес
та и некоторые другие способы.

Замораживание сырых изделий и хранение их в таком состоянии
позволяет в зависимости от глубины замораживания удлинить срок хранения до
90

130 сут. Такой способ находит применение в основном для сырых изделий
из теста с начинк
ами (пельмени, равиоли и т.п.).

Большее распространение для производства сырых макаронных изделий
длительного хранения получили следующие способы: тепловая обработка,
упаковка в вакууме или в регулируемой газовой среде (в смеси азота и
диоксида углерода в
соотношении 80:20).

Фирмой «Паван» (Италия) разработаны две основные схемы
производства сырых макаронных изделий длительного хранения. По первой
схеме производство осуществляется следующим образом: дозирование,

17
смешивание ингредиентов, формование сырых изд
елий, их пастеризация паром,
подсушка до влажности 30 %, охлаждение, упаковка, затем либо хранение в
холодильнике до 30

ти сут., либо пастеризация изделий в упаковке с
последующим охлаждением и хранением в холодильнике до 90 сут. Вторая
схема предусматрива
ет после формования пастеризацию в баке с водой при
температуре не менее 84

С, промывку

охлаждение изделий, подсушку,
охлаждение, затем либо по первой схеме, либо замораживание изделий,
упаковку, хранение в замороженном виде до 120

ти сут.

Увеличение сро
ка хранения сырых изделий от 2

х недель до 6

ти мес. (в
зависимости от упаковки) возможно путем снижения рН при внесении
пищевых кислот (лимонной или молочной).

В Италии предложен способ с термообработкой упакованных сырых
изделий в течение 10

20 мин при т
емпературе 120

130 °С. Срок хранения таких
изделий в герметичной упаковке составляет 60

90 сут.



5 Макаронные свойства муки


Макаронные свойства муки характеризуют возможность получения из
нее макаронных изделий хорошего качества. К показателям макаронных

свойств относятся: количество клейковины, содержание каротиноидных
пигментов, содержание темных вкраплений, крупнота п
о
мола.

Количество клейковины.

Клейковина в макаронном производстве
является пластификатором, придающим крахмальным зернам текучесть, и
св
язу
ю
щим веществом, соединяющим крахмальные зерна в единую тестовую
массу. Первое свойство клейковины позволяет формовать тесто, продавливая
его через отве
р
стия матрицы, второе


сохранять приданную тесту форму.

Клейковинный каркас, сформированный при пресс
овании теста,
удержив
а
ет массу крахмальных зерен в выпрессовываемых сырых изделиях и
упро
ч
няется при сушке изделий, а при варке


фиксируется при денатурации
клейк
о
вины.

При содержании сырой клейковины от 28 до 40 % показатели варочных
свойств изделий улуч
шаются (возрастают: время варки до готовности,
коэфф
и
циенты увеличения массы, объема сваренных изделий, прочность
сваренных изделий, уменьшаются потери сухих веществ изделий в процессе
варки, их слипаемость). При уменьшении содержания сырой клейковины в
му
ке ниже 28 % резко увеличиваются потери сухих веществ и слипаемость и
снижается прочность сваренных изделий из

за чрезмерного ослабления
структуры.

Содержание клейковины в муке определяет белковую ценность
макаро
н
ных изделий и обусловливает вкус и аромат с
варенных изделий.
Наиболее приемлемой для производства макаронных изделий является мука с
содержан
и
ем клейковины 30 % и более. Для производства коротких
макаронных изделий нормального качества пригодна мука с содержанием
клейковины 26

28 % при соблюдении
правильных технологических режимов.


18
Основными белковыми фракциями клейковины являются глютенин и
глиадин. Для макаронного производства наиболее ценной фракцией является
глиадин: его свойства определяют текучесть и связанность теста. Однако
опр
е
деленную ро
ль выполняет и глютенин, обусловливая необходимую
упругость и эластичность сырых макаронных изделий.

При температуре 20

30°С клейковина удерживает максимальное
колич
е
ство воды


примерно двукратное. При увеличении температуры воды до
60°С и более клейкови
на поглощает примерно в два раза меньшее количество
воды. При замесе макаронного теста добавляют примерно 1/3 воды от массы
муки, т.е. лишь половину того количества воды, которое может связать и
удержать клейковина. Увеличение температуры приводит к измене
нию и
другого сво
й
ства клейковины, особенно важного для макаронного
производства,


сниж
е
нию связующих свойств в результате денатурации. Этот
процесс замедляется при снижении влажности клейковины. При влажности
клейковины, характе
р
ной для макаронного теста
, полная потеря ее связующих
свойств наступает при температуре 90 °С.

Содержание каротиноидмых пигментов.

Для производства макаронных
изделий наиболее предпочтительна мука с высоким содержанием
каротино
и
дов, так как каротиноидные пигменты придают макаронны
м
изделиям прия
т
ный янтарно

желтый цвет.

Содержание темных вкраплений
. Частицы оболочек, зародыша,
пр
и
сутствующие в муке, выступают на поверхности макаронных изделий в
виде темных точек, ухудшая внешний вид изделий. Наличие в муке
значительного количества

периферийных частей зерна свидетельствует о
повышенном соде
р
жании аминокислот и ферментов, в частности тирозина,
фенилаланина и пол
и
фенолоксидазы, участвующих в процессе потемнения
макаронных изделий (обр
а
зования меланинов) во время сушки.

Чем ниже сорт

исходной муки, тем выше пищевая ценность
изготовле
н
ных из нее изделий


больше содержание белка, витаминов,
минеральных в
е
ществ и пищевых волокон.

Крупнота помола

(размер частиц муки). Размер частиц муки в пределах
150

400 мкм не оказывает заметного влия
ния на качество макаронных изделий.
Размер частиц муки оказывает значительное влияние на ее водопоглотительную
способность, а следовательно, на физические свойства уплотненного теста и
сырых изделий. Оптимальное соотношение пластичности и прочности имеет
м
есто при размерах частиц от 200 до 350 мкм. Крупка с такими размерами
частиц наиболее благоприятна для производства макаронных и
з
делий.


6 Хранение сырья


Мука на макаронные предприятия доставляется либо автотранспортом,
либо по железной дороге. Муку пере
возят в мешках (тарным способом) или в
автомуковозах (бестарным способом).

Различают два способа хранения муки на складах предприятий: тарный
способ, при хранении муки в мешках, и бестарный способ, при хранении муки в
бункерах (силосах).


19
Каждую партию мук
и, под которой понимают любое количество
одн
о
родной по качеству муки, снабжают штабельным ярлыком. В нем
указывают сорт муки, дату выбоя, номер накладной, массу партии, число
мешков, дату п
о
ступления на предприятие, показатели ее качества,
предусмотренные
станда
р
том (сертификат качества).

Склад тарного хранения муки должен быть сухим, отапливаемым, с
хорошей вентиляцией. Температура воздуха на складе должна быть в зимнее
вр
е
мя не ниже 8

12 °С, а относительная влажность воздуха


не выше 60

65 %.

При неблаго
приятных условиях хранения


повышении температуры
муки до 30

35 °С и влажности до 15 % и выше, при хранении муки в мешках в
сырых складах ускоряются процессы дыхания муки и жизнедеятельности
микроорг
а
низмов. Происходит самосогревание муки. Мука приобретае
т
посторонний «солодовый» запах, происходит ее потемнение. При влажности
муки более 16 % возможно плесневение муки. Эти изменения могут сделать
муку совершенно непригодной для пуска в прои
з
водство.

Большой вред муке наносят вредители зернопродуктов


грыз
уны (мыши,
крысы) и различные насекомые, так называемые амбарные вредители. Эти
вр
е
дители могут попасть в муку как при хранении, так и при ее перевозках.

Для предотвращения заражения муки вредителями необходимо
собл
ю
дать правила транспортирования и хранени
я, проверять зараженность
поступ
а
ющей муки, содержать складские помещения в чистоте.



7 Способы интенсификации процессов замеса и формования теста


Назначение стадии замеса заключается в смешивании всех компонентов
их равномерном увлажнении, получении кро
шкообразной тестовой массы.

В зависимости от температуры теста различают два режима замеса:
низкотемпературный и высокотемпературный. При использовании
низкотемпературного замеса возможны два способа подачи воды на замес
теста: либо в виде струи, либо в ра
спыленном виде.

При подаче воды в корыто тестосмесителя в виде одной струи
необходимо длительное и интенсивное смешивание для равномерного
перераспределения влаги по всему объему теста, так как вода впитывается
отдельными порциями муки, соприкасающимися со

струей.

При подаче воды в тестосмеситель в дисперсном распыленном виде она
быстрее и равномернее распределяется по всей тестовой массе. Вода насосом
подается в специальную камеру к соплу, через которое в виде мельчайших
капелек распыляется навстречу поток
у частиц муки, нагнетаемых насосом.
Скорость распыления муки и воды и их дозировка регулируется в соответствии
с рецептурой, конструкцией сопел. Затем равномерно увлажненные порции
муки направляются на окончательное смешивание в корыто тестосмесителя.

Фирм
ой «Паван» предложен другой способ интенсификации процесса
смешивания. Процесс предварительного смешивания осуществляется в
центробежном мукоувлажнителе с частотой вращения месильного вала около

20
3000 об/мин. Затем равномерно увлажненная мука направляется в
о второе
корыто тестосмесителя.

Для интенсификации процесса смешивания в многокорытных прессах
возможно значительное повышение скорости вращения месильного вала в
первом корыте по сравнению с интенсивностью вращения валов в
последующих.

В макаронном произв
одстве наиболее распространенными являюся
низкотемпературные режимы замеса и формования. В соответствии с
действующими технологическими инструкциями температура теста после замеса
должна быть 40

45

С, а перед матрицей


60

С с учетом ее увеличения в
шнек
овой камере.

Высокотемпературный режим замеса.

Специальными исследованиями,
проведенными во МТИППе, установлено, что замес макаронного теста при
температуре до 70

С не приводит к глубоким денатурационным изменениям
белковых веществ. Степень снижения связы
вающих (когезионных) свойств
клейковины при такой температуре обусловлена в основном механическим
перетиранием теста в шнековой камере пресса, т.е. механической, а не тепловой
денатурацией клейковины. «Заваривание» теста при его нагреве более 60

С в
шнеко
вом прессе отсутствует вследствие постоянного смещения слоев теста в
шнековой камере и невозможности фиксирования клейковинного каркаса.

При нагреве теста до температуры 70°С крахмальные зерна набухают
частично, разрушается их кристаллическая структура, т.
е. ослабевают и
разрываются связи, посредством которых полисахаридные цепочки сохраняли
упорядоченную структуру. При дальнейшем уплотнении зерен крахмала
происходит желатинизация, т.е. частичная клейстеризация крахмала в условиях
дефицита влаги и повышенно
го давления. Желатинизация приводит к
увеличению когезионной прочности формуемых из теста изделий. По мере
нагрева теста возрастает пластичность и текучесть крахмальных зерен и,
следовательно, скорость выпрессовывания теста.

Оптимальной температурой теста
после замеса на шнековых прессах
следует считать температуру около 60

С с тем, чтобы перед матрицей она не
превышала 65

С с учетом прироста температуры в шнековой камере 5

С.
Такой режим замеса называется высокотемпературным. Он может быть
реализован пу
тем оснащения тестомесильного корыта внешним обогревателем:
паровой или водяной рубашкой или электронагревателем. Достоинства
высокотемпературного режима замеса макаронного теста:



увеличение производительности пресса на 10

15 %;



сокращение продолжительност
и сушки изделий и предотвращение их
слипаемости;



улучшение цвета изделий из

за частичной инактивации фермента
полифенолоксидазы;



предотвращение выпрессовывания белесых изделий.

Высокотемпературный режим формования.

Формование макаронного
теста через нагрет
ую матрицу с температурой от 50 до 120

С приводит к
увеличению скорости выпрессовывания, а следовательно, к росту

21
производительности пресса. При температуре более 120

С начинается
вспучивание поверхности выпрессовываемых изделий вследствие резкого
испарен
ия влаги.

При кратковременном нагреве макаронного теста при прохождении через
матрицу глубокие изменения свойств белка и крахмала имеют место только в
поверхностном слое. В результате желатинизации и декстринизации крахмала
фиксируется клейковинный каркас

и уплотняется структура поверхносного
слоя. Температура центральных слоев не превышает 60°С, поэтому крахмал и
белок не претерпевают глубоких изменений.

Оптимальными температурами нагрева матрицы являются 75

85

С для
матриц с фторопластовыми вставками и 1
10

120

С для матриц без вставок.
Высокотемпературный режим формования реализуется при нагреве матрицы по
периметру с помощью электронагревателей или обдувкой горячим воздухом из
обогревателя.

При использовании высокотемпературного режима формования
улучшал
ись варочные свойства макаронных изделий (сокращалась
продолжительность варки, увеличивалась прочность сваренных изделий), их
микробиологическое состояние и состояние поверхности.

Целесообразно использовать ВТРФ для изделий из хлебопекарной муки и
полукруп
ки. Производительность пресса при этом возрастает на 20 %.



8 Вакуумирование теста


Назначение вакуумирования заключается в удалении газообразной фазы
из макаронного теста для улучшения качества макаронных изделий: их
внешнего вида, прочностных и варочны
х свойств.

Для вакуумной обработки одно из корыт тестосмесителя либо часть
шнековой камеры герметически закрывается. Вакуум создается с помощью
вакуумного насоса. Вакуумирование макаронного теста можно проводить в
шнековом макаронном прессе либо на стадии
замеса, либо на стадии
уплотнения. Первый вариант более предпочтителен, так как из рыхлого
крошковатого теста легче удалить воздух.

Эффективность удаления газообразной фазы зависит от следующих
факторов:




режима проведения вакуумирования (остаточно
е давление в зоне
вакуумирования, кПа, продолжительность, мин);




давления прессования;




типа муки.

При увеличении длительности вакуумирования, давления прессования
или при уменьшении остаточного давления в зоне вакуума содержание воздуха
в т
есте сокращается. Установлено, что воздухосодержание меньше в тесте из
макаронной крупитчатой муки, чем в порошкообразной хлебопекарной.
Оптимальным режимом считается режим вакуумирования при остаточном
давлении не более 40

10 кПа в течение не менее 7

ми м
ин.


22
При формовании теста после вакуумной обработки, т.е. теста, из которого
удалены пузырьки воздуха, прочность сырых изделий повышается в среднем на
40 %, а прочность сухих изделий


в среднем на 20 %.

Вакуумированные изделия отличаются гладкой поверхност
ью, более
ярким желтым цветом, лучшими прочностными (сокращается доля крошки) и
варочными свойствами: количество сухих веществ в варочной воде снижается,
изделия более устойчивы к слипанию, лучше сохраняют форму при некотором
увеличении длительности варки
.



9 Упаковка макаронных изделий


Готовые макаронные изделия фасуют либо в потребительскую тару, либо
в оптовую тару.

Упаковка в потребительскую тару производится на фасовочных
автом
а
тах, полуавтоматах или вручную. Потребительская тара


тара массой
нетт
о не более 5 кг.

Макаронные изделия массой нетто не более 5 кг фасуют в
потребител
ь
скую тару: пачки или красочно оформленные коробки из картона
либо пакеты из бумаги, целлофана, полиэтилена или из других упаковочных
материалов и пленок, разрешенных Министе
рством здрав
о
охранения России
для этих целей.

Макаронные изделия массой нетто не более 25 кг фасуют в оптовую тару,
выполняющую функцию транспортной.

На потребительской таре указывают информацию для потребителя:
т
о
варный знак, наименование предприятия

изго
товителя, его местонахождение,
наименование продукции, ее группу и сорт, массу нетто (при стандартной
влажности), способ приготовления, дату выработки, срок хранения,
обознач
е
ние стандарта или ТУ, информационные сведения об энергетической
ценности, содержа
нии белка, жира и углеводов в 100 г изделий, состав,
содержание в р
е
цептуре красителей, ароматизаторов, пищевых и других
добавок, в том числе сырья из генетически модифицированных источников.

Расфасованные в потребительскую тару изделия должны быть упакова
ны
в транспортную тару вместимостью не более 30 кг: ящики из древесины и
др
е
весных материалов, из гофрированного картона.

Транспортная тара должна обеспечивать сохранность упакованной
пр
о
дукции при ее хранении и транспортировании.

Перед упаковыванием опто
вую тару (ящики и короба) выстилают внутри
чистой оберточной бумагой. Фасованные изделия допускается упаковывать во
все виды ящиков, не застилая их бумагой, а весовые изделия


только в новые
ящики из гофрированного или литого картона.

Короткие макаронные

изделия, предназначенные для реализации в
бли
з
лежащих районах или при транспортировании их на расстояние не более
500 км, могут быть упакованы в четырехслойные бумажные мешки
вместимостью не более 20 кг.


23
Фасованные макаронные изделия разрешается упаковыва
ть в тару

оборудование (контейнера).

На каждую единицу транспортной и оптовой тары наносят маркировку,
характер
и
зующую продукцию: товарный знак и наименование предприятия

изготовителя, наименование макаронных изделий, их группу и сорт, дату
выр
а
ботки, масс
у нетто (при стандартной влажности), массу тары брутто (для
опт
о
вой продукции), срок хранения, обозначение стандарта, а также
манипуляционные знаки «Хру
п
кое. Осторожно», «Беречь от влаги».

Макаронные изделия, предназначенные для перевозки водным или
см
е
шан
ным железнодорожно

водным транспортом, а также отправляемые в
реги
о
ны Крайнего Севера и труднодоступные районы, должны упаковываться
только в дощатые или ф
а
нерные ящики.

Ящики и другие упаковочные материалы должны быть прочными, чист
ы
ми,
сухими, не заражен
ными вредителями хлебных запасов, без постороннего запаха.





10 Оценка качества макаронных изделий


Для осуществления контроля качества готовой продукции на макаронных
предприятиях систематически производится отбор проб. Отбор проб
осуществляется по стан
дарту (ГОСТ 14849

89 «Изделия макаронные. Методы
испытания»).

Качество макаронных изделий устанавливают в каждой партии на
основании лабораторного анализа средней пробы, отобранной от этой партии.
Партией считают: на складе предприятия


не более 4 т макар
онных изделий
одного класса, типа, вида и группы, выработанных на одной технологической
линии, одной бригадой за одну смену; в торговой сети


любое количество
макаронных изделий одного класса, типа, вида и группы, одной даты
выработки, оформленное одним д
окументом о качестве установленной формы.

При внутригородских перевозках вместо выдачи документа о качестве
возможно ставить на товарно

транспортной накладной штамп ОТК о
соответствии партии продукции требованиям ГОСТ Р 51865

2002.

Для контроля соответстви
я качества готовой продукции, упаковки,
маркировки требованиям стандарта из разных мест партии отбирают выборку
объемом 1,5 % упаковочных единиц в партии, но не менее трех. Выборкой
называют определенное количество упаковочных единиц продукции, взятых от
к
онтролируемой партии.

Для оценки органолептических и физико

химических показателей от
каждой упаковочной единицы выборки отбирают по одной пачке (пакету)
фасованных макаронных изделий или не менее 1 кг весовых изделий.

Из отобранных от выборки макаронных и
зделий формируют
объединенную пробу.

По объединенной пробе определяют: содержание металломагнитной
примеси, наличие амбарных вредителей, наличие крошки, деформированных
изделий в макаронах. Затем объединенную пробу осторожно разравнивают
слоем 2

4 см и из
четырех разных мест отбирают среднюю пробу массой не

24
менее 500 г и дополнительно 500 г для всех изделий кроме макарон. В средней
пробе определяют остальные показатели.

Качество готовой продукции, выпускаемой макаронными предприятия
ми,
должно удовлетворять

требованиям ГОСТ Р 51865

2002 «Изделия макаронные.
Общие технические условия» в зависимости от её группы, сорта, типа, вида и
длины. В соответствии со стандартом показатели качества мака
ронных изделий
подразделяются на две группы: органолептические (цвет
, поверхность, форма,
вкус, запах, излом, состояние изделий после варки) и фи
зико

химические
(влажность, кислотность, зола, нерастворимая в 10 % HCI, наличие крошки,
деформированных изделий, сохранность формы сваренных изделий, сухое
вещество, перешедшее
в варочную воду, металломагнитная примесь, наличие
зараженности вредителями). Крошкой называют обломки, обрывки, обрезки
макаронных изделий независимо от их размера. Деформированными называют
макаронные изделия с отклонениями от заданной формы. Совокупност
ь этих
показателей определяет основные потребительские свойства этого продукта.
Требования к органолептическим показателям макаронных изделий приведены
в табл. 8. Для определения соответствия стандарта используют методы
испытания, приведенные в ГОСТ 14849

89. Требования к физико

химическим
показателям приведены в табл
ице 1
.


Таблица

1

Требования к органолептическим показателям


Наименование показателя

Характеристика

Цвет

Соответствующий сорту муки, без следов непромеса.

Цвет изделия с использованием допол
нительного сырья
изменяется в зависимости от вида этого сырья

Поверхность

Гладкая. Допускается шероховатость

Излом

Стекловидный

Форма

Соответствующая типу изделий

Вкус

Свойственный данному изделию, без постороннего вкуса

Запах

Свойственный данно
му изделию, без постороннего запаха

Состояние изделий после
варки

Изделия не должны слипаться между собой при варке до
готовности


Таблица 2


Требования к физико

химическим показателям


Наименование показателя

Норма

Группа А

Группа Б

Группа В

Выс

ший

сорт

Перв
ый
сорт

Второ
й сорт

Выс

ший
сорт

Первы
й сорт

Выс

ший
сорт

Перв
ый
сорт

Влажность изделий, %, не более:

11

13

Кислотность изделий, град, не
более:



томатных



молочных



10

5





5









10

5





5



10

5





5


25


второго сорта



соевых



с пшеничным зародышем



остальных



5



4







4

5



5





5

5

4







4



5

5

4







4

Зола, нерастворимая в 10 %
HCI
,
%, не более


0,2

Сохранность формы сваренных
изделий, %, не менее


100


100


100


95


95


95


95

Сухое вещество, перешедшее в
варочную воду, %, не
более


6,0


6,0


6,0


9,0


9,0


9,0


9,0

М
еталломагнитная примесь,
мг на 1 кг продукта, не более

3

При размере отдельных частиц не более 0,3 мм в
наибольшем линейном измерении

Наличие зараженности

вредителями

Не допускается

Наличие крошки, %

1

1

1

1

1

3

3

Наличие деформированных
изделий, %

2

2

2

2

2

2

2


Допускаются следующие отклонения от средней длины макаронных
изделий в каждой упаковочной единице, при условии их однородности, %:

15


для длинных изделий;

25


для коротких изделий.

Микробиологическ
ие показатели и содержание токсичных элементов,
микотоксинов, пестицидов и радионуклидов в макаронных изделиях не должны
превышать допустимые уровни, установленные Минздравом России и СанПиН
2.3.2.1078

01.



11 Переработка муки пониженного качества


При о
тсутствии муки специального макаронного помола стандартного
качества из зерна твердой пшеницы возможно использование муки,
выработанной подсортировкой некондиционного зерна (проросшего,
морозобойного, огневой сушки), или свежесмолотой муки для выработки
из
делий широкого ассортимента.

При поступлении на предприятие муки, не отвечающей требованиям
ГОСТа или ТУ по отдельным показателям качества, рекомендуется
производить смешивание (валку) различных партий муки или использовать
добавки

улучшители.

Исходя из ка
чественных характеристик муки в условиях
производственной лаборатории составляют смеси партий муки в соотношениях
20:80, 30:70, 50:50, 70:30 из зерна твердой и мягкой пшеницы соответственно
для отмывания клейковины и устанавливают ее качественные и
количес
твенные характеристики. При этом растяжимость клейковины
составленной смеси для выработки трубчатых изделий, изделий с подвесной
сушки и фигурных изделий объемной формы должна быть не менее 17 см.


26
Для улучшения одного показателя муки одной партии за счет м
уки
другой партии, у которой этот показатель выше, расчет валки можно
производить по методу среднего геометрического.

Применение корректирующих улучшающих добавок позволяет изменить
физические свойства теста, улучшить его структуру и структуру изделий, их
варочных свойств теста и цветового показателя желтизны.

При поступлении муки с короткорвущейся клейковиной, липкой, а также
муки, обладающей повышенной ферментативной активностью (способностью к
потемнению), целесообразно введение поваренной соли, аскорбин
овой кислоты
и выработка изделий узкого ассортимента, особенно при переработке муки из
мягкой пшеницы.

При переработке муки с пониженным содержанием клейковины или с
клейковиной, обладающей пониженными связующими свойствами (слабая
клейковина), следует про
изводить смешивание партий муки или вводить
модифицированные крахмалосодержащие продукты (крахмал кукурузный
набухающий пищевой, крахмал экструзионный), а также корректировать
параметры производства (например, использование воды на замес теста
температурой

не выше 45 °С).

При выработке изделий из свежесмолотой муки могут быть использованы
аскорбиновая и ортофосфорная кислоты, поваренная соль.

При организации производства макаронных изделий с использованием
улучшающих добавок и получения продукции улучшенног
о или стандартного
качества рекомендуется:



выработку ассортимента готовой продукции осуществлять с учетом
качества исходного сырья;



поддерживать оптимальные режимы всех стадий;



желательно в состав механизированных линий по выработке
короткорезаных макаронн
ых изделий ввести вибросушилки «Трабатто»,
установленные на линиях «Брайбанти» и «Ромет», с подачей в них острого
пара для создания в полуфабрикате вторичной структуры на стадии
предварительной сушки;



установить бункера

накопители, обеспечивающие хранение
и
стабилизацию продукции сменной выработки.


12

Производство изделий из бесклейковинного крахмалсодержащего
сырья


К бесклейковинному крахмалсодержащему сырью (БКС) относится мука и
крахмал злаковых (рис, кукуруза, ячмень, сорго, овес и др.), кроме пшени
цы,
клубневых (картофель) и бобовых (горох, люпин) культур. Добавление БКС в
нативном виде к пшеничной муке при изготовлении макаронных изделий
сниж
а
ет относительную долю в ней основного структурообразующего
компонента и
з
делий


клейковины. В результате ух
удшаются физические
свойства мак
а
ронных изделий: снижаются прочность и пластичность
выпрессовываемого полуфабр
и
ката, увеличивается слипание и потери сухих
веществ при варке изделий. Доп
у
стимое количество БКС в смеси с пшеничной

27
мукой нормального к
а
чества п
ри производстве макаронных изделий по
традиционной технологии


до 10 %.

При производстве макаронных изделий из БКС ведущие зарубежные
фирмы применяют частичную его клейстеризацию.

В технологической схеме производства макаронных изделий из БКС
фирмы «Брайб
анти» (Италия) рисовая мука поступает в варочный аппарат.
Соотношение муки и воды 1:5. В аппарате происходит заваривание муки при
температуре 95 °С в течение 30

ти мин при непрерывном перемешивании
суспе
н
зии. Заваренная суспензия насосом подается в месильн
ое корыто пресса,
куда поступает остальная часть муки (93

95 массовых частей общей ее массы).
После смешивания ингредиентов в течение 15

ти мин сыпучая масса теста
пост
у
пает в шнековую камеру и формуется через матрицу при температуре 35

40 °С. З
а
тем издели
я сушат воздухом температурой около 40 °С в два этапа:
сначала в трабатто для предотвращения слипания изделий, а затем в
барабанной суши
л
ке.

В схеме производства макаронных изделий из БКС, разработанной
фи
р
мой «Бассано» (Франция), клейстеризации подвергает
ся большая доля БКС


25 %. Приготовленную суспензию из БКС и воды в соотношении 1:2
клейстер
и
зуют с одновременной сушкой на барабанном клейстеризаторе,
внутрь котор
о
го поступает пар под давлением 0,4 МПа. Клейстеризованную
муку размал
ы
вают, просеивают чер
ез сито, смешивают с остальным сырьем в
смесителе. Т
е
сто перемешивается в течение 15

20 мин и формуется на
шнековом макаро
н
ном прессе. Выпрессовываемые изделия сушат в ленточной
сушилке при темпер
а
туре воздуха 35 °С и относительной влажности 60 %.

В макаро
нной лаборатории ВНИИХПа разработана технология
изгото
в
ления безбелковой вермишели. Ее отличие состоит в том, что замес
теста пр
о
изводится из 85 % нативного и 15 % набухающего кукурузного
крахмала. Ве
р
мишель изготавливают на механизированных поточных линия
х с
прессами ЛПЛ

2М и паровыми конвейерн
ы
ми сушилками.

Для приготовления крахмальной восточной лапши тесто замешивают из
БКС влажностью до 45 %, прокатывают его в ленту через валки и нарезают
ленты в лапшу. Затем лапшу для закрепления ее структуры обрабаты
вают
п
а
ром или обваривают в горячей воде, после чего замораживают или сушат.

В приведенных выше способах производства макаронных изделий из БКС
роль связующего компонента и пластификатора в отсутствие клейковины
выполняет клейстеризованный крахмал. Во врем
я варки он в отличие от
клейк
о
вины не фиксирует структуру изделий, а ослабляет ее. Поэтому
варочные сво
й
ства изделий из БКС в значительной степени уступают варочным
свойствам и
з
делий из пшеничной муки.

Медведевым предложена технология изготовления макарон
ных изделий
из БКС с использованием высокотемпературного замеса теста и формования
его в режиме теплой экструзии. Высокие температуры замеса теста приводят к
разрушению кристаллической структуры части крахмальных зерен, а
послед
у
ющее прессование в шнековой

камере


к переходу их в
желатинированное с
о
стояние. Желатинированный крахмал обладает подобно
клейстеризованному крахмалу клеящими и пластифицирующими свойствами,

28
однако в отличие от клейстеризации желатинирование происходит в условиях
дефицита влаги под

действием сдвиговых усилий на тесто со стороны
вращающегося шнека. Кле
й
стеризация


это процесс гидротермической
деструкции крахмала, а желатин
и
рование


процесс механотермической
деструкции, которую можно осущ
е
ствить на макаронном прессе за счет нагрева
тестовой массы при определенных температурно

влажностных услов
и
ях.


13
Дефекты макаронных
изделий, возникающие в процессе
формования


Дефекты макаронных изделий могут быть вызваны двумя основными
причинами. Во

первых, дефекты, обусловленные качеством перер
абатываемой
муки, во

вторых, вызванные отклонениями от оптимальных режимов
проведения отдельных стадий технологического процесса.

К дефектам сырых макаронных изделий относятся:



слипание изделий между собой;



шероховатая поверхность;



белесая мучнистая поверх
ность;



растягивание выпрессовываемых длинных изделий под действием
собственной массы;



продольный разрыв выпрессовываемых трубчатых изделий;



смятые торцы трубчатых изделий;



сплющенные трубки;



трещины в местах перегиба изделий на бастунах.

Наиболее характерн
ыми дефектами готовых изделий являются:



цвет беловатый и белый с серым или коричневатым оттенком (при
пониженном показателе желтизны);



мучнистый излом;



белесая поверхность;



шероховатая поверхность;



наличие крошки и деформированных изделий;



пониженные показ
атели варочных свойств (повышенные слипаемость и
содержание сухих веществ в варочной воде, снижение показателя
сохранности формы);



вспучивание (прокисание);



плесневение.

Белесость.

При отсутствии вакуумирования теста на шнековых
макаронных прессах возможно

выпрессовывание белесых макаронных изделий
даже при использовании муки из твердой пшеницы. Специалисты полагали, что
явление обусловлено либо процессом разрушения каротиноидных пигментов
при перегреве теста в шнековой камере пресса, либо механической
ден
атурацией клейковины вследствие плохого удерживания ею зерен крахмала,
которые, выступая на поверхность изделий, придают им белый цвет.

Г.М. Медведевым, Н.И. Маландеевой установлено, что белесый цвет
макаронных изделий обусловлен исключительно физическим п
роцессом
насыщения теста множеством мельчайших пузырьков воздуха при его

29
интенсивном перетирании в шнековой камере, т.е. является следствием
своеобразного взбивания теста в шнековой камере и получения пенообразной
структуры. В результате этого цвет издели
й становится белым даже при
наличии значительного количества каротиноидных пигментов. При
прессовании крутого макаронного теста возрастает интенсивность его
перетирания, в результате чего оставшийся в тесте воздух превращается в
микропузырьки, распределенн
ые по всему объему теста.

Устранить выпрессовывание белесых изделий на шнековых прессах без
вакуумирования теста или с неэффективной системой вакуумирования можно
двумя способами. Первый


повышением давления прессования, что будет
способствовать более по
лному выдавливанию воздуха из теста при его
уплотнении в шнековой камере. Охладив тесто путем подачи холодной воды в
рубашку шнекового цилиндра и повысив таким образом давление прессования,
можно добиться желаемого результата. Однако при охлаждении теста
у
величивается его вязкость, а значит, возрастает интенсивность его
перетирания


растет расход энергии на прессование, снижается скорость
выпрессовывания, а белесый цвет не всегда исчезает. Более эффективным
является другой способ. Для этого повышают пласти
чность теста, в частности,
увеличивают влажность или повышают температуру, но только не за счет
перетирания теста, а путем предварительного нагревания его перед
поступлением на прессование (высокотемпературные режимы замеса и
формования).

Шероховатость.

При использовании металлических матриц без
пластмассовых вставок поверхность выпрессовываемых изделий получается
менее гладкой, а при недостаточной обработке поверхности формующей щели


шероховатой. Это объясняется прилипанием теста к поверхности формующ
ей
щели: прилипший к ней слой теста остается неподвижным, и следующие,
внутренние, слои движутся, преодолевая силы сцепления частиц теста между
собой, отрываясь от прилипшего слоя. В результате на поверхности изделий
образуются заусенцы (надрывы). Иногда п
рилипший к формующей щели слой
теста под влиянием тех или иных факторов отрывается и остается на
поверхности продукта в виде тестового кольца, называемого «чулком».

Величина шероховатости изделий зависит от степени прилипания теста к
поверхности формующей
щели и от пластичности: при более пластичном тесте
происходит как бы затягивание заусенцев и поверхность получается более
гладкой. Наиболее сильно тесто прилипает к нержавеющей стали, меньше


к
латуни и еще слабее


к бронзе. Чем хуже обработана поверхнос
ть формующей
щели, тем сильнее прилипает тесто, поэтому шлифовка является обязательной
при изготовлении макаронных матриц без пластмассовых вставок.

К фторопласту макаронное тесто практически не прилипает, поэтому при
использовании матриц с фторопластовыми

вставками всегда получаются
изделия с гладкой поверхностью.

Следует помнить, что шероховатая поверхность придает изделиям
беловатый цвет вследствие рассеяния ею падающих на нее лучей света.
Поэтому даже при использовании муки с высоким содержанием
каротин
оидных пигментов такие изделия не будут иметь янтарно

желтый цвет.

30
Кроме того, при варке изделия с шероховатой поверхностью будут терять
большое количество сухих веществ.

Для улучшения состояния поверхности макаронных изделий необходимо:



использовать макар
онную муку;



применять матрицы из сплавов с повышенной антиадгезионной
способностью (бронза, латунь);



устанавливать матрицы с вставками и кольцами, вкладышами из тефлона
(фторопласта);



увеличивать пластичность макаронного теста путем изменения влажности
на
1

1,5 % и температуры теста перед матрицей до 60

С


для длинных и
70

С для коротких;



использовать режим высокотемпературного формования с прогревом
металлической матрицы до 100

110

С или до 75

85

С для матриц с
тефлоновыми вставками.

Потемнение.

Прич
инами потемнения макаронной продукции является
либо реакция образования меланинов, либо реакция меланоидинообразования,
которая может иметь место при выработке макаронных изделий с
обогатителями при использовании режимов сверхвысокотемпературной сушки.
Бол
ьшей способностью к потемнению обладает мука более низких сортов,
мука, смолотая из проросшего или морозобойного зерна. Способы
предотвращения потемнения макаронной продукции направлены на
инактивацию фермента полифенолоксидазы. Физические методы:
использо
вание высокотемпературных режимов замеса, формования, сушки
терморадиционной (ИК), СВЧ сушки, пропаривание, предварительная
термообработка. Химические методы: внесение аскорбиновой кислоты,
поваренной соли.

Вспучивание, прокисание.

Возбудителями вспучивани
я и прокисания
макаронной продукции являются гетероферментативные молочно

кислые
бактерии. Вспучивание возможно при сильном обсеменении муки и воды, а
также при задержке отформованного полуфабриката перед сушкой, т.е. при
нарушении технологического режима
разделки. Молочнокислые бактерии
сбраживают сахара муки с образованием кислот, в том числе и летучих. У
макаронных изделий появляется неприятный кислый вкус, запах, повышенная
титруемая кислотность. На поверхности изделий наблюдаются бугорки
различной вел
ичины с пустотами.

Плесневение.

Причиной плесневения является повышение влажности
сухих макаронных изделий выше 16 % при действии плесневых грибов рода
Aspengillus
,
Penicillium
,
Rhizopus

и т.д. Ферменты этих микроорганизмов
гидролизуют углеводы, белки, лип
иды. У изделий появляется затхлый запах,
неприятный вкус, на поверхности изделий появляются пятна и полосы разных
цветов: белого, лилового, серо

зеленого и т.д. Для предотвращения
микробиологической порчи макаронных изделий необходимо:



контролировать микро
биологическое состояние сырья, оборудования, тары,
производственных цехов;


31


соблюдать оптимальные режимы приготовления теста, обдувки, сушки,
хранения;



проводить санитарную обработку оборудования, цехов и т.д.






14

Технологические свойства макаронной мук
и


Мука для производства макаронных изделий по органолептическим и
физико

химическим показателям должна соответствовать требованиям ГОСТ
12307

66 “Мука из твердой пшеницы (дурум) для макаронных изделий”.

Именно мука определяет вкус, цвет, сохранение формы
при варке, время
варки и другие важные показатели, которые по терминологии производителей
продуктов питания называются органолептическими характеристиками.
Заметим, что традиционные итальянские макаронные изделия, которые условно
можно взять за эталон каче
ства в этой группе продуктов, производятся
исключительно из муки, а точнее, мучнистых продуктов (крупки и полукрупки)
переработки, твердой пшеницы (triticum durum). Свойства крахмалов,
организованных в зерне твердой пшеницы в некое подобие кристаллической
решетки, количество и качество клейковины, определяют высокие
потребительские свойства макаронных изделий, произведенных из данного
сырья.

Макаронная пшеничная мука отличается от хлебопекарной тем, что
содержит много белка и имеет крупитчатую структуру, бл
агодаря которой она,
несмотря на высокое содержание белка, обладает пониженной
водопоглотительной способностью. Содержащаяся в ней клейковина должна
быть хорошей и относиться к первой и второй группам. Мука с клейковиной
третьей группы для выработки макаро
нных изделий непригодна, так как сырые
изделия получаются непрочными. Хотя готовые изделия яз муки со слабой
клейковиной при варке благодаря денатурации белков хорошо сохраняют
форму, в варочную воду переходит больше сухого остатка и их упругость
уменьшает
ся.

Непременным условием пригодности муки для выработки макаронных
изделий является отсутствие у нее способности к потемнению во время
приготовления теста и при сушке сырых изделий.

Сырьем для производства макаронных изделий является мука высшего и I
сорто
в (крупка и полукрупка) из твердых пшениц специального помола. Виды
помолов макаронной муки установлены "Правилами организации и ведения
технологического процесса на мельницах". Согласно им помолы зерна твердой
пшеницы могут быть двухсортными и трехсортным
и. В соответствии со
стандартами на макаронную муку в твердой пшенице допускается примесь не
более 15 % мягкой. Мука должна быть очищена от металлических примесей (на
1 кг муки


не более 3 мг). Влажность муки не должна превышать 15,5%.
Содержание клейкови
ны в пшеничной муке должно быть не ниже 28%.

Выработка макаронной муки может производиться не только на
специализированных мельзаводах макаронного помола, но и на мельзаводах

32
трехсортных помолов вместо хлебопекарной муки высшего сорта, применяемой
для испо
льзования на макаронных фабриках.

Химический состав макаронной муки в значительной степени зависит от
качества зерна и колеблется в больших пределах в зависимости от сорта зерна и
условий его произрастания. Он отличается от химического состава зерна более
низким содержанием клетчатки, жира и в результате этого несколько большим
содержанием углеводов и примерно равным количеством белков.

Более высокие сорта муки получают из центральной части эндосперма,
поэтому они содержат большое количество крахмала по сра
внению с более
низкими сортами муки и меньшее количество белковых веществ, Сахаров,
жиров, витаминов, ферментов и минеральных веществ, которые сосредоточены
в основном в периферийных частях эндосперма.

Из веществ, находящихся в макаронной муке, основное зн
ачение имеют
следующие:

Крахмал
. Составляет около 4/5 сухого вещества муки. Пшеничный крахмал
представляет собой зерна чечевицеобразной формы разных размеров (от 3 до 50
мкм). Крахмал гигроскопичен. При смачивании холодной или теплой водой
крахмальные зерн
а поглощают до 50 % влаги не изменяя своей формы. При
температуре свыше 60 °С начинается процесс клейстеризацин крахмала
разрушение крахмальных зерен с поглощением 4


5

кратного количества воды.

Белки
. Важнейшей составной частью макаронной муки являются б
елки. В
сухом состоянии они находятся в муке в виде частиц и комочков размерами 2


3 мкм. В пшенице различают два вида белка: промежуточный и так называемый
прикрепленный, который прочно связан с зернами крахмала. В мучнистом
зерне белковые вещества в бол
ьшом количестве содержатся в периферических
частях эндосперма, а в стекловидном они распределены по всему объему
эндосперма, что позволяет при помоле получать муку крупитчатой структуры.
Количество клейковины, образующейся при отмывании ее из муки, равно к
ак и
ее качество, оказывают большое влияние на физико

механические свойства
макаронного теста и поэтому играют важнейшую технологическую роль в
производстве.

Жиры
. Содержание жира в пшеничной муке не превышает 2 % и тём
меньше, чем вышё сорт муки. При длит
ельном и неправильном хранений муки
жир муки прогоркает. В макаронном производстве жиры в муке играют важную
роль, так как в них растворены каргтиноидные пигменты.

Каротиноиды
. К этой группе относятся вещества, окрашенные в желтый
или оранжевый цвет. Карот
иноиды, содержащиеся в муке, придают
макаронным изделиям требуемый янтарно

желтый цвет. Значительное
количество каротиноидов (до 5 мг/кг и выше) находится в продуктах помола
твердой пшеницы, меньше в мягкой стекловидной и почти нет их в муке мягкой
пшеницы
. В состав каротиноидов входит ряд пигментов: ксантофилл, эфиры
ксантофилла и каротин, который биологически активен как провитамин А. В
свободном виде каротиноидные пигменты


нестойкие вещества,
разлагающиеся на неокрашенные продукты под действием света (
этим
объясняется обесцвечивание муки на свету) и фермента липоксигеназы в

33
присутствии влаги и кислорода воздуха. Установлено, что, несмотря на наличие
в пшеничной муке фермента липоксигеназы, в процессе производства
макаронных изделий каротиноидные пигмент
ы не разрушаются. Это
обусловлено тем, что при замесе, прессовании и сушке изделий каротиноиды
соединяются с белками пшеницы и образуют связанные и прочносвязанные
комплексы, на которые липоксигеназа влияния не оказывает.

Минеральные вещества (зола)
. В пше
ничном зерне наиболее высокая
зольность у оболочек и алейронового слоя, а самая низкая в центральных
частях эндосперма. Поэтому зольность муки I сорта всегда выше зольности
муки высшего сорта.

Витамины и ферменты

находятся в муке в незначительных количеств
ах,
но, несмотря на это, играют важную роль в процессах, происходящих при
хранении муки, и в производстве макаронных изделий. Ферменты являются
биологическими катализаторами. В муки представлены в основном
липоксигеназой и тирозиназой (полифенолоксидазой)
и относятся к группе
окислительных ферментов. В результате действия липоксигеназы
ненасыщенные жирные кислоты образуют перекиси и гидроперекиси, которые
разлагают жиры и способствуют их прогорканию.

Перекиси и гидроперекиси способствуют побелению макаронны
х изделий
при хранении, окисляя каротиноиды. Однако из

за образования связанных
комплексов каротиноидов с белками каротиноиды в процессе производства
макаронных изделий не разрушаются. Напротив, последние приобретают более
или менее интенсивный темный отте
нок, а при изготовлении изделий из муки
твердой пшеницы коричневый. Это связано с деятельностью фермента
тирозиназы, который окисляет аминокислоту тирозин, содержащуюся в разном
количестве в муке различных сортов пшеницы, с образованием темно
окрашенных пр
одуктов.

Витамины сосредоточены в основном в оболочках и зародыше зерна,
отделенных при помоле. В муке находятся в небольшом количестве
водорастворимые витамины, жирорастворимые отсутствуют.

Качество макаронных изделий обусловлено технологическими свойства
ми
муки, из которой они изготовлены. Технологические свойства макаронной муки
определяются количеством и качеством клейковины, содержанием
каротиноидных пигментов, темных вкраплений и крупностью частиц муки.
Количество и качество клейковины характеризуют п
итательную (белковую)
ценность макаронных изделий, обусловливают физико

механические .свойства
(упругость, пластичность, прочность) выпрессовываемых сырых изделий,
влияют на качество готовой продукции. Пищевая ценность и качество готовых
изделий тем лучше,

чем больше клейковины в муке. Прочностные свойства
сырых изделий с увеличением содержания клейковины уменьшаются,
возрастает их пластичность. Наибольшей прочностью тесто обладает при
содержании в муке 25

28 % сырой клейковины. Липкая, сильно тянущаяся
кле
йковина также увеличивает пластичность и снижает прочность и упругость
сырых изделий. Изделия, выработанные из муки с недостаточно эластичной,
рыхлой, коротко рвущейся клейковиной, имеют повышенную шероховатость, в

34
сыром виде при прессовании подвержены обр
ывам, при сушке и хранении
образуют много лома и крошки. При содержании клейковины свыше 30 % и
хорошем ее качестве получают очень упругое к плотное тесто. Такое тесто
требует увеличенного расхода энергии на прессование, но зато изделия после
сушки обладаю
т высокой прочностью и хорошо сохраняют форму. Количество
белка в муке влияет на водопоглотительную способность изделий при варке и
прочность сваренных изделий. Нормальными варочными свойствами обладают
макаронные изделия при содержании сырой клейковины в
муке 25


40 %. С
уменьшением количества клейковины в муке уменьшается продолжительность
варки до готовности и прочность сваренных изделий, возрастает объем
поглощенной воды и количество сухих веществ, перешедших в варочную воду,
увеличивается степень слип
аемости сваренных изделий.

Содержание темных вкраплений
. Содержащиеся в муке частички
оболочек, алейронового слоя, зародыша пшеничного зерна, частицы темных
семян других культур снижают питательную ценность готовых изделий,
ухудшают внешний вид, сокращают
срок хранения муки и изделий. При
наличии в муке большого количества периферийных частей зерна
увеличивается и содержание в ней ферментов. Среди них находятся и
ферменты, катализирующие нежелательный процесс потемнения макаронных
изделий в процессе сушки.
Поэтому из муки, содержащей большое количество
вкраплений, всегда получают более темные макаронные изделия. Особенно
видны темные вкрапления в сваренных макаронных изделиях.

Крупнота помола.
При прочих равных показателях крупнота помола не
оказывает заметн
ого влияния на качество готовых макаронных изделий, однако
влияет на их физико

механические свойства. Экспериментально доказано, что
сырые изделия обладают оптимальным соотношением прочностных и
упругопластических характеристик при использовании крупитчато
й муки с
частицами размером от 250 до 350 мкм. Вид исходной пшеницы сам по себе не
влияет на физические свойства теста. Например, из крупки твердой и мягкой
стекловидной пшеницы с одинаковыми гранулометрическим составом и
содержанием клейковины можно получ
ить тесто с одинаковыми физическими
свойствами.

Дефицит сырья приводит к его высокой рыночной стоимости, и это при
достаточно низком качестве, как самого выращиваемого зерна, так и его помола
на мукомольных предприятиях. В погоне за большим выходом макарон
ной
крупки высшего и первого сорта мелькомбинаты часто пренебрегают ее
очисткой, поэтому в крупке из

под вальцовых станков выходит слишком
большое количество отрубей (так называемая зольность


основной параметр,
определяющий соответствие продукта помола т
ому или иному сорту).
Повышенное количество отрубей в российских макаронах, изготовленных из
твердой пшеницы, заметно невооруженным глазом: у макарон довольно
темный цвет и большое количество темных точек


крапинок на поверхности.

Вода
питьевая, применяем
ая для приготовления теста, должна отвечать
требованиям, которые предъявляются к питьевой воде, подаваемой
централизованными системами хозяйственно

питьевого водоснабжения.

35
Питьевая вода должна быть безопасна в эпидемическом отношении, безвредна
по химичес
кому составу, и иметь приятный вкус.



1
5

Технологический процесс производства макарон


Т
ехнологический процесс изготовления макарон состоит из следующих
этапов: подготовки сырья, приготовления теста, прессования теста, разделки
сырых изделий, сушки, охл
аждения высушенных изделий, отбраковки и
упаковывания готовой продукции.

Подготовка сырья

заключается в просеивании муки, отделении от нее
металломагнитных примесей, подогреве, смешивании разных партий муки.
Воду, предназначенную для замеса теста, подогрев
ают до температуры,
указанной в рецептуре.

Для приготовления и замешивания теста, формования, разделки сырых
макаронных изделий предназначен пресс макаронный. Процесс приготовления
теста складывается из дозирования ингредиентов (муки, воды с добавками) и
з
амеса теста. Замешанное тесто прессуют с целью уплотнения, превратив его в
однородную, связанную вязкопластичную тестовую массу. После окончания
прессования тесто формуют, продавливая его через отверстия (фильеры) в
матрице. Форма отверстий определяет форм
у выпрессовываемых сырых
изделий (полуфабриката). При формовании (прессовании) сырых изделий
важно получить максимально гладкую поверхность, для чего рекомендуется
использовать матрицы с фторопластовыми или полимерными фильерами.
Также важно не допускать п
ерегрева формуемой массы (теста), температура
которой не должна превышать 55°С. Это достигается, в частности,
охлаждением матриц проточной водой. Хорошее оборудование


оснащается
экструдером (системой вакуумирования). На входе в шнек устанавливается
специа
льная камера, которая удаляет воздух. Это позволяет добиться
оптимальной плотности теста на выходе из фильер, в результате чего
повышается качество продукции.

Разделка сырых изделий

складывается из двух операций: срезание
ножами выпрессовываемых из матрицы

сырых изделий нужной длины и
подготовки их к сушке. Сушка изделий закрепляет их форму и предотвращает
развитие в них микроорганизмов. При сушке изделий важно не допустить
неравномерного по объёму высыхания, что приводит к искривлению и
растрескиванию изде
лий. Скорость сушки до остаточной влажности 19% и
ниже должна быть минимальной. Сушка до 19% остаточной влажности
проводится при температуре 60

65С°. Современное оборудование позволяет
осуществлять непррывную сушку в тоннельных высокоавтоматизированных
сис
темах сушки.

После сушки

изделия направляются на охлаждение, досушивание и
стабилизацию. Макаронные изделия, поступающие на стабилизацию, должны
иметь влажность не менее 17


19% в зависимости от их формы. Этот процесс
необходим для того, чтобы снизить выс
окую температуру изделий, выходящих

36
из сушилки. Если изделия упаковывать без охлаждения, то испарение влаги
будет продолжаться в упаковке, что приведет к уменьшению массы
упакованных изделий, а при влагонепроницаемой упаковке


к конденсации
влаги на ее вн
утренней поверхности.

Охлажденные макаронные изделия подвергают отбраковке, после чего изделия
упаковывают




16

Макаронные издели
я

быстрого приготовления


Технология помогающая возвратить традиции. Это является главным
преимуществом макаронных изделий быс
трого приготовления, продукта с
большими возможностями. Приготовление еды как момент семейной жизни,
предполагающий встречу и общение близких, становится все более редким,
если не сказать забытым явлением. Глубинные причины этого зависят не
столько от наше
го нежелания, сколько от высоких ритмов жизни
постиндустриального общества. В течение многих лет казалось очень трудным,
если не невозможным, воссоздать кулинарию, достойную человека, на основе
консервированных продуктов


продуктов, над которыми перед пог
ружением
их в кастрюлю или на сковородку надо еще поработать консервным ножом или
открывалкой. Вопрос, который возникает непроизвольно


сможет ли тогда
вновь открыться человеку счастье общения за столом, можно ли еще
облагородить способ собственного питан
ия и получить удовлетворение от
приготовления пищи, став поварами хотя бы на час и отыскав время для
приготовления самими какого

либо блюда, например из макаронных изделий?
И все

таки, технологический прогресс, который, казалось бы, отстранил нас от
нашей
сущности, может предоставить нам и средства для воссоздания
культурных традиций питания, а не только для удовлетворения простой
физиологической потребности.









Речь идет о макаронных изделиях быстрого приготовления, которые как
нельзя лучше соответст
вуют данной концепции. Можно пояснить это
следующим образом: если жизнь сегодня заставляет нас подчиниться ее
ускоренному темпу, попробуем посвятить то небольшое количество свободного
времени, остающегося в нашем распоряжении, не столько приготовлению
пищи
, сколько процессу ее потребления. В этом


положительная сторона
прогресса, позволяющего нам приготовить блюдо из макарон за 3 минуты,
гарантируя при этом, тем не менее, превосходные питательные и вкусовые
качества продукта. Кроме того, макаронные изделия

быстрого приготовления


полностью натуральный продукт, который и по внешнему виду мало чем
отличается от традиционных сухих макаронных изделий.





Процесс производства макаронных изделий быстрого приготовления
начинается с пресса, то есть с машины, в ко
торой происходит дозировка муки и
воды, предварительное смешивание, замес, выпрессовка и резка, как в обычном
производстве макаронных изделий. После резки продукт проходит
поверхностное подсушивание для закрепления формы. По окончании данной
фазы макаронны
е изделия на несколько минут погружаются в котел с кипящей

37
водой, где они провариваются примерно на 90%. Наконец за этим происходит
сушка. Готовый продукт, который имеет вид традиционных макаронных
изделий, таким образом


полностью натуральный. Для изгото
вления другого
вида макаронных изделий


"лазанье" быстрого приготовления процесс
происходит следующим образом: выпрессовывается бесконечный лист
макаронного теста, который варится, высушивается и только после этого
разрезается, чтобы впоследствии быть упа
кованным. "Паван" начал разработку
технологий макаронного производства быстрого приготовления еще в конце
70

х годов, когда рынок практически не проявлял интерес к данному продукту.
Новаторство фирмы "Паван", предугадавшей запросы рынка, позволило
довести
научно

исследовательские разработки в эти годы до отлаженных и
надежных производственных линий. Клиенты, установившие данные линии,
смогли убедит
ь
ся на собственном опыте в том, что инновационный характер
продукта отнюдь не предполагает "экспериментальности
" производственного
цикла. Можно
прогнозировать, что после того,
как будет преодолено
первоначальное недоверие потребителя к этому продукту, особенно в таких
странах, как Италия, где сильны традиции потребления сухих макарон,
макаронные изделия быстрого пр
иготовления несомненно найдут большое
распространение, в первую очередь в промышленно развитых странах.



1
7

Качество муки для производства макарон


Мука для производства макаронных изделий по органолептическим и
физико

химическим показателям должна соотве
тствовать требованиям ГОСТ
12307

66 “Мука из твердой пшеницы (дурум) для макаронных изделий”.

Именно мука определяет вкус, цвет, сохранение формы при варке, время
варки и другие важные показатели, которые по терминологии производителей
продуктов питания на
зываются органолептическими характеристиками.
Заметим, что традиционные итальянские макаронные изделия, которые условно
можно взять за эталон качества в этой группе продуктов, производятся
исключительно из муки, а точнее, мучнистых продуктов (крупки и полу
крупки)
переработки, твердой пшеницы (triticum durum). Свойства крахмалов,
организованных в зерне твердой пшеницы в некое подобие кристаллической
решетки, количество и качество клейковины, определяют высокие
потребительские свойства макаронных изделий, про
изведенных из данного
сырья.

Макаронная пшеничная мука отличается от хлебопекарной тем, что
содержит много белка и имеет крупитчатую структуру, благодаря которой она,
несмотря на высокое содержание белка, обладает пониженной
водопоглотительной способностью
. Содержащаяся в ней клейковина должна
быть хорошей и относиться к первой и второй группам. Мука с клейковиной
третьей группы для выработки макаронных изделий непригодна, так как сырые
изделия получаются непрочными. Хотя готовые изделия яз муки со слабой
к
лейковиной при варке благодаря денатурации белков хорошо сохраняют

38
форму, в варочную воду переходит больше сухого остатка и их упругость
уменьшается.

Непременным условием пригодности муки для выработки макаронных
изделий является отсутствие у нее способнос
ти к потемнению во время
приготовления теста и при сушке сырых изделий.

Сырьем для производства макаронных изделий является мука высшего и I
сортов (крупка и полукрупка) из твердых пшениц специального помола. Виды
помолов макаронной муки установлены "Прави
лами организации и ведения
технологического процесса на мельницах". Согласно им помолы зерна твердой
пшеницы могут быть двухсортными и трехсортными. В соответствии со
стандартами на макаронную муку в твердой пшенице допускается примесь не
более 15 % мягкой
. Мука должна быть очищена от металлических примесей (на
1 кг муки


не более 3 мг). Влажность муки не должна превышать 15,5%.
Содержание клейковины в пшеничной муке должно быть не ниже 28%.

Выработка макаронной муки может производиться не только на
специа
лизированных мельзаводах макаронного помола, но и на мельзаводах
трехсортных помолов вместо хлебопекарной муки высшего сорта, применяемой
для использования на макаронных фабриках.

Химический состав макаронной муки в значительной степени зависит от
качества

зерна и колеблется в больших пределах в зависимости от сорта зерна и
условий его произрастания. Он отличается от химического состава зерна более
низким содержанием клетчатки, жира и в результате этого несколько большим
содержанием углеводов и примерно рав
ным количеством белков.

Более высокие сорта муки получают из центральной части эндосперма,
поэтому они содержат большое количество крахмала по сравнению с более
низкими сортами муки и меньшее количество белковых веществ, Сахаров,
жиров, витаминов, ферменто
в и минеральных веществ, которые сосредоточены
в основном в периферийных частях эндосперма.

Из веществ, находящихся в макаронной муке, основное значение имеют
следующие:

Крахмал
. Составляет около 4/5 сухого вещества муки. Пшеничный крахмал
представляет соб
ой зерна чечевицеобразной формы разных размеров (от 3 до 50
мкм). Крахмал гигроскопичен. При смачивании холодной или теплой водой
крахмальные зерна поглощают до 50 % влаги не изменяя своей формы. При
температуре свыше 60 °С начинается процесс клейстеризаци
н крахмала
разрушение крахмальных зерен с поглощением 4


5

кратного количества воды.

Белки
. Важнейшей составной частью макаронной муки являются белки. В
сухом состоянии они находятся в муке в виде частиц и комочков размерами 2


3 мкм. В пшенице различают

два вида белка: промежуточный и так называемый
прикрепленный, который прочно связан с зернами крахмала. В мучнистом
зерне белковые вещества в большом количестве содержатся в периферических
частях эндосперма, а в стекловидном они распределены по всему объе
му
эндосперма, что позволяет при помоле получать муку крупитчатой структуры.
Количество клейковины, образующейся при отмывании ее из муки, равно как и
ее качество, оказывают большое влияние на физико

механические свойства

39
макаронного теста и поэтому играют

важнейшую технологическую роль в
производстве.

Жиры
. Содержание жира в пшеничной муке не превышает 2 % и тём
меньше, чем вышё сорт муки. При длительном и неправильном хранений муки
жир муки прогоркает. В макаронном производстве жиры в муке играют важную
р
оль, так как в них растворены каргтиноидные пигменты.

Каротиноиды
. К этой группе относятся вещества, окрашенные в желтый
или оранжевый цвет. Каротиноиды, содержащиеся в муке, придают
макаронным изделиям требуемый янтарно

желтый цвет. Значительное
количеств
о каротиноидов (до 5 мг/кг и выше) находится в продуктах помола
твердой пшеницы, меньше в мягкой стекловидной и почти нет их в муке мягкой
пшеницы. В состав каротиноидов входит ряд пигментов: ксантофилл, эфиры
ксантофилла и каротин, который биологически ак
тивен как провитамин А. В
свободном виде каротиноидные пигменты


нестойкие вещества,
разлагающиеся на неокрашенные продукты под действием света (этим
объясняется обесцвечивание муки на свету) и фермента липоксигеназы в
присутствии влаги и кислорода воздух
а. Установлено, что, несмотря на наличие
в пшеничной муке фермента липоксигеназы, в процессе производства
макаронных изделий каротиноидные пигменты не разрушаются. Это
обусловлено тем, что при замесе, прессовании и сушке изделий каротиноиды
соединяются с б
елками пшеницы и образуют связанные и прочносвязанные
комплексы, на которые липоксигеназа влияния не оказывает.

Минеральные вещества (зола)
. В пшеничном зерне наиболее высокая
зольность у оболочек и алейронового слоя, а самая низкая в центральных
частях эн
досперма. Поэтому зольность муки I сорта всегда выше зольности
муки высшего сорта.

Витамины и ферменты

находятся в муке в незначительных количествах,
но, несмотря на это, играют важную роль в процессах, происходящих при
хранении муки, и в производстве мака
ронных изделий. Ферменты являются
биологическими катализаторами. В муки представлены в основном
липоксигеназой и тирозиназой (полифенолоксидазой) и относятся к группе
окислительных ферментов. В результате действия липоксигеназы
ненасыщенные жирные кислоты
образуют перекиси и гидроперекиси, которые
разлагают жиры и способствуют их прогорканию.

Перекиси и гидроперекиси способствуют побелению макаронных изделий
при хранении, окисляя каротиноиды. Однако из

за образования связанных
комплексов каротиноидов с белк
ами каротиноиды в процессе производства
макаронных изделий не разрушаются. Напротив, последние приобретают более
или менее интенсивный темный оттенок, а при изготовлении изделий из муки
твердой пшеницы коричневый. Это связано с деятельностью фермента
тироз
иназы, который окисляет аминокислоту тирозин, содержащуюся в разном
количестве в муке различных сортов пшеницы, с образованием темно
окрашенных продуктов.


40
Витамины сосредоточены в основном в оболочках и зародыше зерна,
отделенных при помоле. В муке находят
ся в небольшом количестве
водорастворимые витамины, жирорастворимые отсутствуют.



18

Автоматизация производства макарон

Возможность автоматизации промышленного производства позволяет
значительно снизить себестоимость и сократить количество занятого
персо
нала. Если еще несколько лет тому назад спрос на оборудование с
повышенной степенью автоматизации составлял менее половины от всех
устанавливавшихся промышленных линий, и разработки компьютерного и
программного обеспечения были на уровне опытных образцов,
то в настоящее
время бурное развитие информатики гарантирует максимальную надежность
компьютерных систем. Фирма "Паван" была в числе первых фирм, внедривших
повышенный уровень компьютеризации в промышленные системы.
Программное обеспечение для данного обор
удования разрабатывается на самой
фирме "Паван" и максимально совместимо с имеющимися на рынке
приложениями. Системы автоматизации фирмы "Паван" позволяют добиться
следующих преимуществ:




автоматическое управление всем процессом,




управле
ние параметрами микроклимата и вентиляции автоматически, в
зависимости от положения ма
каронных изделий внутри сушилки;





автоматическое управление электродвигателями и д
ругими устройствами;





поддержка интерактивного режима при отображении
аварийных сигналов
и помощь при поиске неисправности с помощью удобного графи
ческого
интерфейса и пояснений;




гибкое управление рецептами для к
аждого вида макаронных изделий;




возможно
сть быстрой смены рецептов;





отображение на экр
ане дисплея графиков изменения различных
параметров в режиме реального времени и запись в память на магнитные
носители всех изменений во времени для последующего анализа
;





управление программами техобслуживани
я на разные сроки;





авт
одиагн
остика системы управления;





составление краткосрочных и долгосрочных программ производства
определенных видов макаронных изделий
;



41



накопление статистических данных по частоте срабатывания различных
аварийных сигналов для выявления

критичес
ких точек оборудования;





под
сказки в режиме "on

line" для обучения навыкам использования
системы управления линией, полезные в первую очередь для новых
пользователей в первый период работы с оборудованием
;





расчет потребления оборудованием
энергоресурсов
;





обслуживание и диагностика на расстоянии с помощью модема.

Гнездообразные макаронные изделия

Для производства и упаковки гнездообразных макаронных изделий
(известных также как "мотки" или "клубки") фирма "Паван" выпускает
специал
изированное оборудование, которое в наибольшей степени
соответствует специфике производимого продукта. Линия для гнезд имеет
значительную гибкость в применении диаграмм сушки и позволяет
производить большую гамму форматов


от вермишели до широкой лапши.
П
одобные линии имеют, как правило, небольшую производительность (250


1000 кг/ч) и ориентированы на производство элитного продукта с цветовыми и
вкусовыми добавками (яичная эмульсия, шпинат, томаты и пр.). Продукт
фасуется в престижную упаковку и отличаетс
я необычным привлекательным
видом и высокой добавленной стоимостью, поэтому его производство
достаточно выгодно, несмотря на высокую стоимость оборудования по
отношению к производительности.







Прессы для производства "гнезд" имеют прямоугольную головк
у и
специальное устройство "гнездообразователь". Лист теста после выпрессовки
калибруется роликами с толстослойным хромированием (ролики снабжены
устройством нагрева и системой регулировки скорости; в качестве опции
предлагается модель роликов, придающих и
зделиям шероховатый вид, что
имитирует домашнее ручное изготовление). Гнездообразователь
сконструирован таким образом, чтобы имелась возможность наблюдать
продукт во время формирования и контролировать равномерность выхода теста
из головки, длину прядей те
ста, правильность закручивания в клубок и
отсутствие забивки формирующих труб. Металлические сердечники труб
имеют подогрев для избежания образования конденсата и слипания. Скорость и
температура воздуха, обдувающего гнезда, регулируется для обеспечения
эф
фективности производства различных форматов. Каждое сформированное
"гнездо" помещается в отдельный контейнер из нержавеющей стали. Под
гнездообразователем расположено устройство контроля веса, которое
сравнивает вес контейнеров на входе и выходе. Компьютер
ный алгоритм,
учитывая начальный вес изделий в каждом контейнере и процент потери веса в
результате сушки, определяет вес сухого продукта при подаче на упаковку.
Если полученный вес не соответствует заданному, система управления
соответственно изменяет ско
рость линии. Контейнеры с продуктом

42
транспортируется по линии сушки до секции упаковки.




Упаковка подобных изделий потребовала разработки специальных
упаковочных машин, которые обеспечивают аккуратную транспортировку и
дозировку продукта. Гнезда могут у
паковываться в полипропиленовый пакет, в
пластиковую ванночку или картонную коробку. Готовые гнезда выгружаются
группами по 4, 6 и 8 штук в случае штучной упаковки малого веса (при этом
заданный вес отдельных гнезд суммируется до заданного веса пачки), или

помещаются в пакет без определения количества до достижения заданного
веса.

19

Товарная характеристика макаронных изделий


Роль макаронных изделий в рационе питания


причем практически во
всем

мире


трудно переоценить. Многие даже считают их основным п
родуктом

питания XX столетия.


Актуальность темы в том, что макаронные изделия относятся

к

основным продуктам питания, и спрос на них достаточно стабилен.

Макаронные изделия представляют собой консервированное тесто из

пшеничной муки специального помола. О
ни имеют высокую питательную

ценность, хорошую усвояемость, быстро развариваются, хорошо перевозятся

и сохраняются. Хотя макаронные изделия по составу чрезвычайно просты, их

повсеместное распространение началось всего сто с не большим лет назад.

Причину сл
едует искать в том, что выращивание пшеницы долгое время было

делом непростым, возможным лишь в отдельн
ых регионах планеты. Это
мешало
макаронам достичь той популярности, какую они по праву
заслуживают.

Кроме
того, путь пшеничного зерна от посева до мельн
ичного жернова
был

долог

и

труден


упростить и ускорить процесс удалось только с помощью
современной

сельскохозяйственной техники. Итак, макаронные изделия
являются продуктом питания.

Они

очен
ь
сытные

из

за того, что состоят из пшеничной муки и для их
пр
иготовления

уже

для

употребления непосредственно в пищу не требуется
много

времени

и

умений.

Чаще всего их употребляют в качестве гарнира

к каким

либо мясным блюдам
или
как самостоятельное блюдо. Макароны можно добавлять в суп, а также с их

использованием
готовят и салаты. Существует большое количество рецептов

приготовления соусов, с которыми вареные ма
кароны особенно аппетитны, да
и
просто с кетчупом, многие из нас, их ели и н
е остались недовольны.
Несложно
назвать, потребности, которые способен удовлетво
рить данный
продукт

питания. Это, конечно же, потребность в пище (преимуществом
макарон здесь
является их питательность и доступность по
цене и простота
приготовления),
особым любителям макарон они способны дост
авить вкусовое
наслаждение (тем
более, если в
кусно приготовлены). Также макароны
подаются

на

обед

в

детских

учреждениях. Из них можно быстро приготовить
блюдо,

так

как

продолжительность их варки равна 5


15 мин.


43
Исторически доказано, что родиной мака
ронных изделий является
Италия.
В средние века пр
ессующие устройства при
водились в действие
посредством
лошадиной силы или на водяных мельницах, а при появлении
первых

машин

появились паровые агрегаты. “Паста”


третье слово после
“мама” и

“папа”,

которое

начинают

лепетать маленькие итальянцы. Когда
боль
шая семья собирается

вместе,

то

за

столом только и разговоров, что о
пасте, секретах ее приготовления

и

сравнительных достоинствах соусов. Обед
без хотя бы одного макаронного

блюда


это не обед. А в какой другой стране
могла родиться идея придавать

издели
ям из теста столь разные формы да еще
нежно именовать эти “шедевры”

бабочками, ракушками, бантиками... Италия
воистину заслужила право

называться

“Страной

Макаронией”.

Да

и

разве могло
быть по

другому


ведь в

Италии

лучшее

в

мире

оливковое

масло,

напоенны
е
солнцем помидоры, чудесный сыр пармезан! И неважно, полив
аете ли
вы
отваренные макароны оливковым маслом с
о специями или томатным соусом,
посыпаете их пармезаном или же исполь
зуете сыр лишь как дополнение к
оливковому маслу и томатному соусу


всякий
раз

получается симбиоз,
который
в итоге достоин, называться чудом кулина
рного искусства, если,
конечно,
знать рецепты и как следует постараться. Итальянцы


удачливые
коммерсанты: они быстро убедили весь мир в

достоинствах их основного продукта питания


или
, говоря современным

языком, выработали “удачную концепцию маркетинга”. Иной потребитель за
рубежом совершенно искренне убежден в том, что

оригинальный итальянский продукт по сравнени
ю с местными представляет
собой
нечто особенное, а именно


нечто особенн
о хорошее. Макаронные
изделия всегда были и остаются на столе российских

потребителей в качестве быстрого и вкусного блюда. Несмотря на то, что

технологии производства других продуктов питания постоянно

совершенствуются, изменяются, но последовательность п
риготовления

макаронного теста и основные ингредиенты, входящие в его состав, остаются

практически неизменными на протяжении мног
их лет: как правило,
макаронные
изделия вырабатываются из специальных сортов пшеничной муки
с

максимальным

содержанием белковых

веществ. Рецепты приготовления
макаронных

изделий

встречались еще в древнеримских трактатах по
кулинарии. А

в

России

они

появились при правлении Петра I. Годом
зарождения макаронной отрасли

в

России считается 1797, когда была открыт
а

первая макаронная фаб
рика

в

О
дессе. Прижились и остаются популярными до
сих пор. Макароны едят

регулярно около 80% населения, а общее число
потребителей

макарон

составляет 96% населения России старше 18 лет. Таким
образом,

макаронные

изделия вместе с хлебом, подсолнечным масло
м, сахаром,
крупами,

яйцами

и

молочными продуктами вошли в группу товаров
повседневного

спроса

или

так

называемую группу «жизненно

необходимых»
товаров.

Товароведная характеристика макаронных изделий
.

Макаронные изделия


это высушенное пресное тесто из п
шеничной

муки специального помола и воды, оформленное в виде трубочек, нитей,
ленточек или другой формы изделий, высушенных до остаточной


44
влажности 13%,

некоторые могут храниться в нормальных условиях в

течение года без снижения показателей качества. Макар
онные изделия
содержат (в %):

воды

13;

белков

10,4

11,8;

жира


0,9

2,7;

углеводов 72,2

75,2;

клетчатки


0,1

0,2;

витамины

В, РР.


Энергетическая ценность 100г. макарон

332

341 ккал, или 1389

1427
кДж. Белки макаронных изделий усваиваются на 8
5%, жиры на 93%, углеводы

на 96%. Среди минеральных веществ много фосфора, калия, натрия, но мало
кальция, так же макаронные изделия содержат недостаточное количество

таких не заменимых аминокислот, как лизин, метионин, треонин. Для
повышения биологической

ценности макаронных изделий в них

вводят яичные и молочные продукты. При производстве макаронных изделий
диетического и детского питания

в качестве добавок используют казецт, глицерофосфат железа, витамины В1,

В2, РР, овощные и фруктовые пюре, порошки.


С
орта макаронных изделий различаются составом, калорийностью,

пищевой ценностью. Макаронные изделия каждого сорта подразделяются,

согласно стандартам, в зависимости от формы на 4 типа:

трубчатые, фигурные, нитеобразные, лентообразные. Каждый из типов

делят
на подтипы и виды в зависимости от длины, ширины

и диаметра. В последнее время уделяется большое внимание макаронным

изделиям быстрого приготовления. Они имеют пористую структуру,

различные обогатительные добавки, не требуют варки.

Основным сырье, применя
ем в макаронном производстве, является мука.




Мука из твердой пшеницы (дурум) для макаронных изделий ГОСТ

12307

66: Т4 8РФ 11

102


92, Т4 10 РФ 29

215


95;



Мука из мягкой
стекловидной пшеницы по ГОСТ 26574


85;


Мука пшеничная хлебопекар
ная
по ГОСТ 26574


85;


Мука высшего сорта (крупка
), отбираемая при
хлебопекарном
помоле по Т 48


22


30

86. ГОСТ 875

69 предусматривает
использование

в

качестве

основного

сырья

макаронного производства
пшеничной муки

высшего или I сортов. При этом
изд
елия лучшего качества,
имеющие янтарно

же
лтый или соломенно

желтый цвет,
получаются из
специальной макаронной муки высшего сорта (крупки),

полученной размолом зерна твердой пшеницы или мягкой стекловидной
пшеницы.


Из макаронной муки I сорта (полук
рупка твердой и
ли "мягкой
стекловидной пшеницы

получаются изделия с коричневатым оттенком большей
или

меньшей

интенсивности. Хлебопекарная мука высшего ил
и I сортов,
полученная размолом
зерна мягкой пшеницы, применяется
при отсутствии
макаронной муки.
Мака
ронные изделия, полученные из хлебопекарной муки
высшего

сорта,

имеют

обычно светло

кремовый цвет, а из муки I сорта

темно

кремовый

с

серым

оттенком. По внешнему виду макаронная крупка отличается

45
от

хлебопекарной

муки крупнотой частичек (как у манно
й крупы
) с
желтоватым оттенком.
Полукрупка состоит из более мелких частиц, чем
крупка,

и

поэтому

с

болеесветлым оттенком (хотя и дает более темные
макаронные

изделия).


Хлебопекарная же мука любого сорта сос
тоит из порошкообразных
частиц,
при

чем
,

чем

ниже сорт муки, тем она имеет более темный оттенок.
Мука может быть обогащена витаминами (витаминизированная). Показатели
качества муки:


цвет, крупность, количество и качество сырой клейковины. Из
муки с

низким содержанием клейковины получаются
непрочны
е, крошащиеся
изделия.

Запах свойственный нормальной муке, без запаха плесени,

затхлости, и других посторо
нних запахов.
Вкус, свойственный нормальной
муке, без кисловатого,

горьковатого, и д
ругих, посторонних привкусов.
Содержание минеральных
примесей при
разжевывании муки:

не должно ощущаться хруста на зубах.


Зараженность вредителями хлебных запасов или наличие

следов заражения не допускается. Массовая доля металлопримесей на 1 кг муки


не более 3 мг. Цвет пшеничной муки определяется органолептические.
В
лажность муки не более 15,5 %. Качество сырой клейковины в пшеничной
муке


не ниже 2 группы (1 группа


клейковина с хорошей

эластичностью, по растяжимости длинная или средняя; 2 группа


хорошая
эластичность, по растяжению короткая, а так же с

удовлетвор
ительной эластичностью


короткая, средняя, длинная).

Применение муки для выработки макаронных изделий с клейковины 3 группы
не желательно. Выше ценится крупитчатая мука, так как она

медленнее поглощает воду и образует пластичное тесто. Мука, используемая
в

макаронном производстве, не должна содержать в значительных количествах

свободные аминокислоты, редуцирующие саха
ра и активную
полифенолоксидазу
(тирозиназу), вызывающую потемнение теста и ухудшение
качества готовых

изделий.

Вода питьевая (ГОСТ 2874

73)
, применяется для

приготовления теста, должна отвечать требованиям, которые

предъявляются питьевой воде, подаваемой централизованными системами

хозяйственно


питьевого водоснабжения. Питьевая вода должна быть
безопасна по химическому составу и иметь благо
приятные органолептические
свойства.

Вода

яв
ляется с
оставной частью макаронного теста.

Добавки



дополнительное сырьё, применяемое в макаронном
производстве.


Делятся: на обогатительные, повышающ
ее белковую ценность
макаронных
изделий; вкусовые
и ароматические
добавки; улучшители;
витаминные
препараты. Яйца куриные пищевые (ГОСТ 27583


88) .



Яичный меланж


освобожденная от скорлупы, замороженная

при температуре 15С, смесь яичных белков и желтков в

естественной продукции (ТУ 10 . 02 . 01 70


88).


46

Яичный порошок (ГОСТ 08 58


82).

Молоко коровье цельное сухое
(ГОСТ 44

95

75) .



Молоко коровье сухое обезжиренное (ГОСТ 10 9 7 0


87) .



Овощные продукты (концентрированные томатные продукты ГОСТ

33343


71, натуральный сок с мякотью, морковны
й и свекольный ТУ 10. 03 .
809

89, смесь витаминов В1, В2, РР ТУ

64

5



9 7


8 7).

Основным видом обогатительных добаво
к являются белковые
обогатители,
к

которым относятся свежие яйца, яйцепродукты (меланж, яичный
порошок),

клейковина пшеничной муки, каз
еин, цельное и сухое молоко,
молочная

сыворотка и др. Яйцепродукты добавляют из расчета 260


400 яиц
или 10


15 кг

меланжа на 100 кг

муки.


Пищевая ценность макаронных изделий с д
обавкой 10% сухого молока
почти
такая же, как изделий, обогащенных яичными
продуктами. При
использовании пшеничной клейковины содержание белковых веществ в

изделиях может увеличиваться на 30


40%. Клейковина является отходом при

производстве пшеничного крахмала и использовании её в качестве обогатителя

экономически целесообразно
. Применяются также белковые изоляты,
получаемые

из

шротов

сои,

подсолнечника и других масличных культур. Они
могут

служить

заменителями

яичных продуктов.

В качестве вкусовых добавок при
производстве макаронных изделий
используют овощные и фруктовые соки
натуральные, концентрированные

или
с
ухие. Чаще всего применяют томатную пасту и порошки из томатов.
Улучшителями служат поверхностно


активные вещества. Они

способствуют
п
овышению качества макаронных изделий, которые меньше слипаются

при

сушк
е
и

лучше со
храняют форму при варке. С целью обогащения макаронных
изделий

можно

использовать

термоустойчивые водо

растворимые витамины
В1, В2, РР. При производстве макаронных изделий диетического и

детского питания в качестве добавок используют казецт,

глицерофосфат
железа, витамины В1, В2, РР, овощные и фруктовые пюре,
порошки. Качество макаронных изделий во многом зависит от проведения

технологического процесса.

Современное макаронное производство представляет

собой

единую
а
втоматическую поточную

линию. Оно состоит

из следующие
основных

оп
ераций:

подготовки сырья, просеивание муки, магнитная очистка муки
приготовление макаронного теста, формования макаронных изделий, сушки,
упаковки. Подготовка муки


просеивание муки, отделение

от

нее

металломагнитной примеси, подо
грев (температура муки не ниже

10

С),
смешивание различных партий муки. Просеивание муки


отделение

случайной

примеси

(ворсинки,

частицы мешковины, слежавшиеся комочки

муки),

отличающиеся

от

частиц муки большими размерами. Для просеивания

применяют

центро
бежные сита, рассевы, снабженные металлическими ситами с
отверстиями размером от 1 до 1,6 мм. Магнитная очистка


отд
еление муки от
металломагнитных
примесей, которые могут поп
асть в результате трения
частей
транспортных механизмов, просеивателей. Различны
е партии муки
смешивают в

определенном

соотношении для улуч
шения, какого


либо

47
показателя
качества, одной партии, за счет другой, у которой этот

показатель выше. Рецептуру смешивания составляет лаборатория на основании
анализов муки. За основу принимают ц
вет муки, содержание золы или
клейковины. Приготовление макаронного теста и выработка изделий. В бункер
тестомесителя

загружают

порцию

муки

и

постепенно вводят воду, или воду с
добавками

(яйцо

и

другие), затем, оно шнеком по
дается матрице и
продавливается
ч
ерез ее отверстия. Выходящие из матрицы изделия с

помощью вентилятора обдуваются воздухом. Эта подготовка в зависимости

от вида изготавливаемых изделий и применяемого сушильного оборудования

заключается либо в раскладке сырых изделий на сетчатые транспорт
еры, рамки

или в лотковые кассеты, либо в развесе длинных прядей сырых изделий на

специальные сушильные жерди


бастуны.

Впрессовываемые изделия перед резкой или во время резки интенсивно

обдувают воздухом для получения на их повер
хности подсушенной короч
ки.
Это п
редотвращает прилипание сырых изделий к су
шильным поверхностям и
слипание
изделий между собой во время сушки. При достижении определенной
длинны,

изделия

отрезаются

и раскладываются на лоток, который помещается
на

стеллаж

стола


пресса для предва
рительной подсушки, а затем

подается в сушильный шкаф. При формовании прессованных сырых

изделий важно получить максимально гладкую поверхность, для чего

рекомендуется использовать матрицы с фторопластовыми или камерными

филерами. Так же важно не допускать

перегрева формуемой массы

(теста), температура которой не должна превышать 55
0
С.

Сушка



50


60 минут в зависимости от ассортимента и типа сушильного
шкафа. Важно не допускать неравномерного

по

объему

высыхания, что
приводит к искривлению и растеканию
изделий. Сушка до 19 % остаточной
влажности проводится при температуре

60



65
0
С в сушильном шкафу.
Окончательная сушка до остаточной влажности 13% проводится при
температуре

24



25

0
С

в

вентилируемом помещении с влажностью во
здуха 70
% в течение 15 часо
в (
не менее 7


8 часов). Влажность макарон
доводиться до
19%, после этого
производится складирование изделий в картонной таре.
Сушка до влажности 13% проводится 12


15 часов. Цель


закрепить их
форму и предотвратить

возможность

развития

в

них

микроорган
измов. Это
наиболее длительная

и

ответственная

стад
ия

технологического процесса, от
правильности,

проведения

которой

зависит

в

первую очередь прочность
изделий.

Очень

интенсивная

сушка

приводит

к

появлению в сухих изделиях
трещин, а очень медленная сушка м
ожет привести к

закисанию изделий. На макаронных предприятиях используют конвективную
сушку

макаронных

изделий


обдувание высушиваемого продукта нагретым
воздухом.

Охлаждение высушенных изделий
. Этот процесс необходим для того,

чтобы

выровнять высокую те
мпературу изделий с температурой воздуха
упаковочного

отделения. Если макаронные изделия упаковывать без
охлаждения,

то

испарение

влаги будет продолжаться уже в упаковке, что
приведет

к

уменьшению

массы

упакованных изделий. Наиболее
предпочтительно медленн
ое охлаждение высушенных изделий в


48
специальных бункерах и камерах, называемых стабилизаторами

накопителями.
Охлажденные изделия подвергают отбраковке, во время которой удаляют

изделия, не отвечающие требованиям к их качеству, после чего изделия

упаковывают
.

Экологические показатели производства
. Основными вредными
факторами

для предприятий пищевой промышленности, и в частности


макаронной

фабрики,

являются шум, пыль и сточные воды. Мероприятия,
необходимые для охраны окружающей среды, принято делить

на тр
и группы: а) технологические мероприятия, связанные с изменением

технологических процессов и конструкции машин в интересах охраны
окружающей

среды; б) планировочные мероприятия, включающие комплекс
технических

решений на размещение машин и аппаратов в отде
лениях, цехах, а
также

в

целом предприятия на территории, прилегающей к жилой зоне в)
санитарно

технические мероприятия, включающие расчеты коэффициентов

необходимой эффективности очистных сооружений и подбор необходимых
типов

а
ппаратов по очистке сточных
вод и выбросов в атмосферу, защите от
шума. Вредными факторами, воздействующими

на окружающую среду со
стороны
макаронной фабрики, являются:


мучная пыль; перемещение муки по
материалопроводам

(трубы,

по

которым поступает мука посредством
аспирации

(метод
а

выдувания)

сопровождается выделением муки в воздух,
который

забирается

в

воздуховод

аспирационной сети и направляется в циклон.
Однако

иногда в
оздуха

в

циклоне

не достаточно и ее выбросы в окружающую
среду

превышает

ПДВ

(предельно

допустимые выбросы), (с
огласно СН

1042

7З) равно 0,5 г/сек;


шум: действующее оборудование является источником
постоянного

шума,

допустимые санитарные нормы ПДВ шума: 35 дБА днем, 25
дБА ночью;


сточные воды не должны превышать санитарные нормы по
загрязненности

органическими
загрязнителями, количество которых не должно
превышать

допустимые 3 мг/л.

Ассортимент макаронных изделий

насчитывает более

130

наименований и расширяется за счет разнообразия формы и

использования добавок. В зависимости от качества и сорта

муки изделия по
дразделяют на

группы: А, Б, В, и классы 1 и

2.
Макаронные
изделия группы А изготавливают из муки твердой пшеницы (дурум) и муки
высшего

сорта

повышенной

дисперсности

из твердой пшеницы, изделия
группы

Б


из

муки

мягкой

стекловидной пшеницы, группы В


из
х
лебопекарной пшеничной

муки. 1 класс макаронных
изделий готовят из муки
высшего
сорта, 2 класс


из муки первого сорта. Макаронные изделия каждого
сорта подразделяются,

согласно

стандартам, в зависимости от формы на 4 типа:
трубчатые,

фигурные, нитеобразны
е, лентообразные. Каждый из типов делят на

подтипы и виды в зависимости от длины, ширины и диаметра:

макароны, рожки, перья. Макароны


длинные трубки с прямым срезом. Длина
коротких

макарон 15


30 см, длинных


свыше 30 см (двойные гнутые

или одинарные).


В зависимости от диаметра макароны делят: на соломку


4

мм, особые


4,1


5,5 мм, обыкновенные


5,6


7 мм, любительские



больше 7 мм. Рожки


короткие изогнутые трубки с прямым срезом. Длина


49
рожек по внешней кривой 1,5


4 см., любительских


3


10

см.

В зависимости от диаметра различаю рожки: соломку, особые,

обыкновенные, любительские. Перья


трубки с косым срезом. Длина от
острого

у
гла

до тупого от 3 до 10см. В зависимости от диаметра бывают:
особыми,

обыкновенными, любительскими. Форма сечения

может быть
круглой,

квадратной, рельефной и другие. Нитеобразные изделия. К ним
относится вермишель. Вермишель имеет разнообразную форму сечения:
круглую,

квадратную, эллипсоидальную и т.д. В зависимости от размера
сечения вермишель бывает (в мм): паутинк
а


0,8, тонкая


1,2,

обыкновенная


1,5, любительская


3,0. По длине различают

вермишель длинную (свыше 20 см) и короткую (не менее 2 см).

Лентообразные изделия
. К ним относят лапшу. Лапша


изделие в виде
лент, которые бывают гладкими

и
ли

рифлеными, к
рая прямыми,
лапообразными или волнообразными. По

длине

лапша бывает длинной (не
менее 20 см), короткой (не

менее

2

см). Фигурные изделия. Выпускают в виде
шестеренок,

звездочек,

ракушек, ленточек, зерен.

Промышленность выпускает макаронные изделия следую
щих

сортов:

из

муки

крупчатки


сорт экстра и экстра яичный с д
обавлением на 1т муки 100


152
кг меланжа; из муки высшего сорта


высший (без добавлений), высший
яичный

с добавлением меланжа или яиц, высший молочный с добавлением
сухого

цельного или обезж
иренного молока (5

10% веса муки), высший
томатный

с

добавлением на 100 кг муки 15 кг томата


пасты (содержанием 40
%

сухих

веществ) и высший для детского питания с добавлением на 100 кг
муки

400

шт.

я
иц и 3,5 кг сухого молока; из муки 1

го сорта


первый

(без
добавлений),

первый томатный, первый молочный и первый для детского
питания.

Экспертиза качества макаронных изделий
.

Показателями качества
макаронных изделий являются: внешний вид, вкус и

запах, наличие ломаных, деформированных изделий, а также крош
ки,
влажность

продуктов, их кислотность, развариваемость, прочность отсутствие в
них

амбарных вредителей и металлопримесей. Качество макаронных изделий
оценивается

следующими

показателями: пищевая и биологическая ценность,
органолептические,

безопасность.

Пищевая и биологическая ценность
. Макаронные изделия имеют
высокую

питательную

ценность,

хорошую усвояемость, быстро развариваются.
Пищевая ценность зависит от сорта

муки

и

пищевых

добавок. Состав
макаронных

изделий
:

9

11%

белки,

70

75%

углеводы, 0,9


2,
7 % жиры, 0,2 %
клетчатка, 0,9 % зола. Белки макаронных и
з
делий усваиваются на 85 %, жиры


93%
, уг
леводы


96 %
. Белки
макарон нельзя считать полноценными.
Влажность изделий не должна превышать 13% (в изделиях для детского

питания 12%). Кислотность изде
ли
й должна быть не более 3,5

4. Повышенная
кислотность
изделий возникает при нарушении режима сушки, использовании

недоброкачественной муки. Органолептические. Цвет изделий однотонный, с
кремовым

или

желтоватым

оттенком, без следов не промесса, и заметных то
чек
и крапин от присутствия отруб
ян
истых частиц. Цвет зависит от основного и


50
дополнительного сырья и условий проведения технологического

процесса. Изделия, приготовленные из твердых сортов пшеницы,

имеют желтый цвет. Белый или слегка кремовый


изделия из

хлебопекарной муки, или из муки мягких стекловидных пшеницы. При

внесении томатной пасты цвет оранжевый, при внесении шпината



зеленоватая окраска. Макаронные изделия должны иметь правильную форму.
Но

допускаются

небольшие изгибы и искривления изделий. По
верхность
изделий

сортов

экстра

яичный и высший яичный должна быть гладкой, у
остальных

сортов

допускается

шероховатость (для сорта экстра


слабо
ощутимая

шероховатость).

Излом

изделий должен быть стекловидным.

Цвет

изделий

однотонный,

с
оответствующий со
рту муки (кремовый


для
сорта

экстра,

белый

для

высшего сорта, белый с желтоватым или сероватым
оттенком

для

первого,

светло


оранжевый для изделий с добавлением томата


пасты).


В

изделиях

не

допускаются следы не промесса (белые полосы и пятна), а
такж
е

частички

отрубей в виде темных точек и пятен. Поверхность должна
быть

гладкой,

допускается

незначительная

шероховатость, не большие изгибы
и

искривлени
я
в

макаронах,

перьях,

вермишели, лапше. Изделия с
существенными

отклонениями

от заданной формы


дефор
мированные. Вкус и
запах свойственный данному виду, без привкуса

горечи, кислоты, плесени и т.д. Изделия должны иметь свойственный им

вкус и запах, без горечи, кисловатости и других посторонних привкусов,

затхлости, плесени и других посторонних запахов. Вк
ус и запах изделий

определяют до, и после варки. Несвойственные изделиям вкус и запах могут

возникать в результате порчи их при хранении, сушки (прокисания теста) или

при использовании недоброкачественной муки.

Важный показатель


состояние макарон после
варки. При варке до
готовности

изделия

не

должно

потерять

форму, склеиваться, образовывать
комья,

разваливаться

по

швам.

Варочная вода не должна быть мутной, т.к. это
свидетельствует

о

потере макаронными изделиями ценных питательных
веществ. Важными показа
телями качества изделий являются их
развариваемость

и

прочность. Макаронные изделия
после варки в течение 10

20
мин в
зависимости от вида) до готовности должны увеличиться в объеме не
менее

чем

в два раза (фактически они увеличиваются в 3

4 раза), быть
эла
стичными,

не

липкими, не образовывать комьев. Развариваемость изделий
несколько

понижается с увеличением их срока хранения. При варке до
готовности

изделия

не должны терять форму, склеиваться, образовывать комья,
разваливаться

по

швам. Ломкость (прочность)

определяется только у
размерных

макарон.

С

этой

целью макаронную трубку кладут на две стойки


опоры,

а

середину

трубки

подвергают нагрузке до излома. Ломкость соломки 1

го

сорта

должна

быть

не

менее 200 г, а макарон любительских 1

го сорта

800г.
Разварив
аемость

и

прочность макаронных изделий зависят от количества и
качества

клейковины.

Хорошая прочность макарон позволяет лучше сохранить
их

целостность

п
ри

перевозке.

Зараженность макаронных изделий амбарными вредителями

не

допускается.

Металлопримесей в и
зделиях может быть не более 3 мг. Физико


51
химические показатели Деформированные изделия получаются

при

нарушении

технологии

производства или использовании муки, дающей

неэластичное

тесто.

Лом

и

крошка образуются при механических воздействиях

на

изделия

при

упаковке,

перевозке и хранении, а также при промораживани
и
изделий,

нарушении

режима

сушки, использование муки, бедной клейковиной.
Прочность

макарон

на

излом

нормируется в зависимости от диаметра изделий и
сортав

пределах

от

70

до

800 гс. В макаронных изд
елиях стандартом
нормируется

содержание

деформированных изделий (несвойственных да
нному
виду изделий по форме или см
ятых, разорванных) лома (ломом считают
ся
макароны прямые или согнутые
длиной 5

13,5 см) и крошки. К крошке
от
носятся макароны и перья длиной

менее 5 см, рожки


менее 1 см, вермишель


длиной менее 1,5 см
, лапша


менее 1,5

2 см. Лом, крошка, деформированн
ые
изделия ухудшают внешний вид
и снижают качество макаронной продукции.
Их

содержание

деформируется по типам, видам, группам, классам в
зав
исимости от упаковки. Изделия не отвечающие нормам прочности для
данного

класса и диаметре, а так же деформированные относят к

макаронному лому. К крошке относят обломки макарон длинною менее 5 см,
вермишель, лапшу, рожки менее 1,5 см, рожки « любительские

»


менее 3 см. К
деформированным изделиям относят трубчатые изделия,

потерявшие форму, с продольным разрывом, с мятыми концами и

фигурные изделия имеющие не свойственные данному виду форму,

смятые, собранные в складки.

П
оказател
и
безопасности.

Содержани
е ток
сичных

элементов,

пестицидо

випатогенных

микроорганизмов в макаронных изделиях не должно превышать
допустимые

уровни,

установленные

нормами

М
ВТ.
Макаронные изделия могут
подвергаться технологиче
ской фальсификации по

качеству:
Мука высшего сорта частич
но или полност
ью заменяется мукой
пониженного

сорта.
При фасовке у изготовителя и продавца возможна добавка
лома

и

к
рошки

сверх

установленных норм. Упаковка, маркировка,
транспортировка и хранение макаронных изделий
.

При транспортировании
макаронных издели
й необходимо помнить об их

способности поглощать влагу и посторонние запахи, легко поражаться

амбарными вредителями. Макаронные изделия нужно хранить в сухих, чистых
складках

без

резких

температурных колебаний, при относительной влажности
воздуха

до

70%.

И
х

необходимо хранить изолированно от остро пахнущих и
скоропортящихся

товаров. Помещение должно быть хорошо вентилируемым и
обязательно

продезинфицированным. В нём должна поддерживаться
постоянная

температура

без резких колебаний


от

15 до 5
0

С, но не вы
ше

18
0

С
.

Хранение

макаронных изделий при отрицательной температуре не влияет
на их

качество.

Опасны резкие температурные перепады, которые могут
вызвать увлажнение

или

растрескивание изделий. При таких условиях они
могут сохранять

свое

качество более го
да. Хранение изделий при высокой
относительной

влажности

воздуха вызывает их увлажнение, плесневение, они
легкопоражаются

амбарными

вредителями. При резких температурных
колебаниях

и

промораживании

изделий

на их поверхности образуются

52
трещины, которые спос
обствуют образованию лома

и крошки. При хранении макаронных изделий в воздухе с относительной

влажностью ниже 50% происходит их усушка, образуется много лома.
Продолжительность хранения макаронных изделий неодинакова. Срок

хранения изделий без добавок в ук
азанных выше условиях установлен в один

год. Изделия, обогащенные яйцом, молоком и другими продуктами, хранятся

меньше (2


6мес.), они лучше сохраняются при более низких температурах.
Макаронные изделия, как и мука и крупа легко подвергаются порче

грызуна
ми (мыши, крысы) и другими вредителями (жуки, бабочки, клещи).

Поэтому при закладке на хранение эти продукты тщательно проверяют на

зараженность вредителями. Партии макаронных изделий, зараженные

вредителями, к использованию и хранению не допускаются. Изде
лия с
обогатителями хранятся хуже, так как в них происходит порча

жира. Для макаронных изделий, хранящихся в розничной сети, установлены
нормы

естественной убыли. Так, при хранении изделий в магазинах в холодный
период

времени норма убыли равна 0,39%; в те
плый период времени для 1


зоны

норма

убыли составляет 0,39%, а для 2

й


0,44%. В период хранения в
макаронных изделиях протекают различные процессы,

снижающие их качество. В результате авто окисления липидов в них

накапливаются различные вещества, прида
ющие продукту посторонний
привкус

и

запах. При длительном хранении изделия могут светлеть за счет
окисления

пигментов и темнеть в результате образования меланоидов.
Изменяются

свойства белков, что приводит к снижению гидрофильности и
податливости

их

протео
литическим ферментам.

Повышенная температура и относительная

влажность

воздуха

в

складских

помещениях активизируют нежелательные

процессы,

происходящие

в

макаронных

изделиях при хранении. Макаронные изделия массой нетто не
более

1

кг

фасуют

в

пачки, или к
расочно оформленные коробки из картона или
пакеты

из

бумаги, целлофана или из других упаковочных материалов и пленок

разрешенных Министерством здравоохранения. Весовые и фасовочные изделия
должны

быть

упакованы

в

транспортную тару: ящики деревянные, ящики
дощатые,

из

гофрированного картона, ящики из плетеного шпона и из литого

картона массой нетто не более 30 кг, выстланы внутри чистой

оберточной бумагой, верхние края которой загибаются так, что бы

концы ее перекрывали друг друга. Макаронные изделия должны
укладываться
в

ящики

плотно.

Зазоры

заполняются бумагой. В упакованном ящике должны
быть

макаронные

изделия

одного

типа

и вида. Ящики и другие упаковочные
материалы

должны

быть

прочными,

чистыми, сухими и не зараженными
вредителями

хлебных

запасов,

без

пос
тороннего запаха.

Допускается упаковывание

макаронных

изделий

(кроме

макарон,

длинных вермишели и лапши, и вермишели паутинка) предназначенные для
реализации в местах нахождения

макаронных

фабрик,

в

четырех

слойные
бумажные мешки массой нетто не более 20
кг. Отклонения в меньшую сторону
в массе нетто макаронных

изделий

при стандартной влажности на момент
выработки не должны

превышать

в %:


1,0 от средней массы 10 упаковочных
единиц;


2,0 от упаковочной единицы


для фасованных изделий;


0,5 от

53
упаковочн
ой единицы


для весовых изделий. На потребительской таре должны
быть указаны:


товарный знак;


наименование предприятия


из
готовителя, его
местонахождения
;


масса нетто (при стандартной влажности);


прави
ла варки
и способ приготовления;


дата вырабо
тки;


срок хранения
;


обозначение
стандарта, в соответствии с которым изготовлен и может быть
идентифицирован товар;


информационные сведения о энергетической
ценности, содержании белка, жира и углеводов в 100 гр. изделия;


информация
о сертификации. П
ри необходимости допускается наносить рисунок.
Оформление штампа и ярлыка для изделий разных сортов, должно

быть различным (цвет, полосы, шрифт и т.д.) Транспортная маркировка
осуществляется

с

нанесением

манипулирующих знаков «хрупкое»,
«осторожно», «береч
ь от влаги». Внутри ящика, бумажного мешка, коробки,
пакета

должен

быть

вложен талон с обозначением номера укладчика. Номер
укладчика допускается проставлять штемпелем с наружной

стороны или на мешкотаре. Помещения для хранения макаронных изделий
должно

бы
ть

чистым

и

сухим, хорошо проветриваемым, не зараженным
вредителями

хлебных

запасов, защищенными от воздействия атмосферных
запасов,

с

относительной влажностью воздуха не более 70%, и температурой не

более 30 С. Не допускать хранить макаронные изделия вмес
те с товарами

имеющих специфический запах. Срок хранения макаронных изделий со дня
выработки:


без добавок


один год


молочно

творожных, яичных


5 месяцев


томатных


3 месяцев
.


























54

Список литературы

1

Медведев Г.М.

Технология и об
орудование макаронного производства
.
Москва.:1992.


280 с.

2

Чернов М.Е.

Оборудование предприятий макаронной промышленности
.
Москва.:1997.


232 с.

3 Хромеенков В.М.

Технологическое оборудование хлебозаводов и
макаронных фабрик
.
Сант

Петербург, ГИОРД,2003

г

4 Медведев Г.М. Т
ехнология макаронного производства
.
М.: Колос, 2000 г

5
Буров М.А.

Технологическое оборудование макаронных предприятий
.
М.:Пищевая промышленность, 2000 г.

7 Под ред. Мачихина С.А.

Технологическое оборудование хлебопекарных и
мак
аронных фабрик
.
М.:Агропромиздат.1986



Приложенные файлы

  • pdf 39167970
    Размер файла: 415 kB Загрузок: 0

Добавить комментарий